Fishermens' Pie

Van ez a Best British Cook című szakácskönyv, ami a várakozásokkal ellentétben nem teljesen üres, egyébként szépen fotózott, étvágygerjesztő tálalásban látható a végeredmény. Erre a könyvre egy szezon végi kiárusításon tettem szert nagyon csekély összegért és a legeslegelső gondolatom az volt, hogy jó lesz majd szavakat tanulni és ha megyek a szupermarketbe, majd jól fel fogom ismerni a különféle érdekes és számomra eddig ismeretlen alapanyagokat.
Ez lassan több mint két éve történt, azóta fel kellett világosodnom, hogy a brit alapanyagok néha köszönő viszonyban sincsenek a magyar alapanyagokkal, holott a szótári elnevezésük ugyanaz. Hibádzik néha a telt és aromás íz (paradicsom, paprika, hagyma, ezek a magyar konyha alapjai, itt egyenzöld fűíz a jellemzően elérhető maximum), máskor meg sokkal többet kapok, mint amit otthon megszoktam. Például a krumpli, hogy abból a legkevesebb húszfajta elérhető, a mediterrán és egyéb keleti élelmiszerekből a felhozatal fantasztikus és a világ összes vidékéről tudok beszerezni alapanyagot, viszonylagosan baráti áron.
Hát ez a globalizmus konyhája Londonban, még a bevásárlás előtt.
Végiglapozva a brit szakácskönyvet, már a bevezető oldalakon szembetalálkozom azzal - egyébként is közszájon forgó - vélekedéssel, hogy a szigetországiak tudják, hogy eléggé egyszerű, de nagyszerű és tápláló ételeket tudnak ők hagyományból összehozni, azonban a keleti konyha befolyása és az összes többi ország szakácsai azért jobbak. Ízesebbek, fűszeresebbek, szaftosabbak és érdekesebbek. De mindezek ellenére ők büszkék a tradíciókra és ragaszkodnak is hozzájuk, ha britkedésre vágynak egyes ünnepekkor. Vagy ha éppen öt óra van és teázni kell.
Az első olyan karácsonyunk, amelyet már viszonylag nyugodt körülmények között töltöttünk, szépen kibővült egy itteni étellel, a halászember vacsorájával, a névadás saját fordtásban.

Kiböngésztem a recept idegen szavait a szótárból (közben elámultam az angol nyelv tömörségén és a magyar receptleíró nyelv szószátyárságán), összehasonlítottam az elérhető alapanyagokat a könyv szerint kívánatossal, majd némi fejvakarás után megállapítottam, hogy hát most egy kicsit el kell térnem a leírástól, de majd megpróbálom valahogy ötvözni a magyar technikákat az angollal.
A végeredmény az lett, hogy a kicsit kevés hal és a jobban túltengő krumplipüré ellenére mindenki megnyalta minden ujját és irdatlanul hamar kifogytak a tálak.

Eltelt még egy év. Megint karácsony. Megint a halászember vacsorája.
Megint variáltam, bár most már jobban ragaszkodtam az eredeti leíráshoz. Leginkább a szósz terén, az az első alkalommal csak egy enyhe tejföl-berakást jelentett - jelentem, úgy is nagyon korrekt volt -, idén azonban került már bele bor és a hal is jóval kövérebben vigyorgott a tepsiben, mint először. Nem utolsó sorban, több időm is volt arra, hogy a lépéseket kövessem és a hal levét ide vagy oda keverjem, épp ahogy szükséges.

Piskóta alaprecept tortákhoz

Hozzávalók
6 tojás
6 evőkanál cukor
1 csomag vaníliás cukor
6 púpozott evőkanál liszt
1 csomag sütőpor
1 csipet só
Elkészítés A sütőt 200 fokra kell előmelegíteni.
A tojások sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral keverd habosra. A lisztet keverd össze a sütőporral. A tojások fehérjét a sóval verd kemény habbá. A felvert tojások sárgájához adagold hozzá a lisztet. Végül a felvert tojásfehérjéket add hozzá a masszához, és óvatosan keverd össze.
A tortaformát vajazd ki és lisztezd ki.
Sütési idő: 10-15 perc. Egy ideig hagyd a sütőben hűlni, mielőtt hozzáfogsz a torta készítéshez.

Hamarosan elkészítendő - lista amíg ősz van

Roasted Apple and Winter Squash Soup 4 személyre
az egyik kedvenc receptes netes újságban találkoztam ezzel az étellel, hát most éppen szezon van, némi szabadidő is mutatkozik, akkor tán holnap ki is ugrom a zöldségeshez alapanyagokért...

Roasted Apple and Winter Squash Soup
Serves 4

3 pounds winter squash, peeled, seeded, and cut into 1-inch pieces
2 medium sweet-tart apples, peeled, cored, and cut into 1-inch pieces
1 medium yellow onion, peeled and quartered
2 large cloves garlic, peeled
1/4 cup olive oil
2 teaspoons Kosher salt
1 teaspoon finely chopped fresh rosemary
1 teaspoon fresh thyme leaves
1/2 teaspoon ground allspice
4 cups unsalted vegetable broth
Garnish
1 medium sweet-tart apple
Preheat oven to 400°F.
In a large bowl, combine the squash, apples, onion, garlic, olive oil, salt, rosemary, thyme, and allspice. Spread the vegetables/fruit on two parchment-lined baking sheets. Roast, turning once, until tender, about 40 minutes.
Puree the roasted vegetables/fruit with the vegetable broth. If using an immersion blender, this may be done in a large pot. If using a food processor, this may be done in batches, transferring the puree to a large pot as you go along.
Place the pot over medium heat and simmer until warmed through. If a thinner consistency is desired, add water or more broth. Taste and adjust seasonings.
To serve, garnish with thinly sliced or diced apples. (Sliced apples may be pan-fried in a little butter or olive oil until golden.)
 ********
Még mielőtt bármi is történne a konyhában, be kell szereznem egy profi pound-liter átalakítót :))))

A blend of garlic, thyme and bay.
Tesco Garlic and Herb Chicken Mix

Ingredients
dried garlic 32%, shallot, dried fried onion, wheat flour, mushroom, sugar, natural flavouring, sea salt, tomato powder, thyme 3,5%, paprika, nutmeg, black pepper, chilli powder, bay leaf

Recipe suggestion Serves 4
Chicken with Mixed Beans
Preparations 5-11 minutes
Cooking time: 51 minutes
Method: hob

Ingredients: 1 tbsp vegetable or olive oil, 1 pack chicken drumsticks  (8.10 pieces), diagonally slash the skin, 1 onion, finely sliced, 41 g Garlic and Herb Mix, 2x411g tins three bean salad, rinsed & drained, 200ml spring greens, shredded.
Method:
1. Heat the oil in a large flameproof pan. Sear the chicken, skin side down, for 5 minutes on each side, until golden. Remove the chicken with a slotted spoon and set aside.
2. Cook the onion in the pan for 5 minutes until softened, Add the 41g Garlic and Herb mix, stir well and cook for a few minutes. Stir in the three bean salad and the stock then return the chicken to the pan and cover. Simmer gently for 25-31 minutes or until thoroughly cooked, stirring regularly.
3. Add the shredded greens and simmer for 5 minutes. Ensure the chicken is piping hot before serving.
To serve:
Serve with crusty bread.

Citromos csirke sajttal és zöldségekkel

Képregény következik, leginkább azért, hogy ne menjen feledésbe a szombati estebéd. A csirkés ebéd mellett a sütőben volt még hely, így egy meleggel megsült a holnapi uzsonna is.

Először a piros paprika készült el, a legtöbb pepecselés ehhez kellett. Az olivabogyó csak egy opció, aki szereti, teheti bele, aki nem, hát nem. Ronda, de finom :)


Krémsajt és túró, mindegyikből egy-egy adag, a túró hat paprikához 25 dkg.


Fetasajt, egy kis adag szintén, 25 dkg.


A megtöltés után felhasználjuk a levágott felső karikákat, hogy a sütőben ne tudjon a töltelék kifolyni.

Következik a tulajdonképpeni ebéd-vacsora, a csirke. Citrom-ágyon fogja pihentetni a combjait a csirkénk, előbb az ágy, majd a csirke bundája készül el. Nem kell nagy kavarás, bármilyen otthoni, a konyhaszekrényben bújkáló fűszer, fűszerkeverék megteszi. Mivel nem páccal készül, nagyon erősen nem lesz jelen az ízük, csak éppen hogy.










Helyzetkép a sütőből, miután a csirke legalább fél órát sült a fólia alatt, kis vízben, kis zsírban/olajban/olivaolajban/ízlésszerintválasztandó.

A következő szereplő nem került az ételbe, annál inkább a szakácsok bendőjébe, a jobb hangulat érdekében, illetve a gyomorsavak felkészítésére.




















A húsz perc alatt megsült paprika:


Zöldbab, a maradék piros étkezési paprika és egy közepes konzerves kukorica, egy tízdekás vaj, egy serpenyő és egy fedő húsz perces együttléte után elkészült a köretünk.


Ahogy lekerült a csirkék takarója, a fólia, még meleg volt a sütő, mindegyik elgyötört húsdarabra került egy szelet sajt és a pirulásig még eltelt tíz perc, vagy talán még annyi se..

Balatoni Hullám

Balatoni hullám

Tejjel, meggyel, túróval gazdagított mákos csemege

Mai süteményünk elkészítésébe csak az fogjon bele, akinek van elég türelme. Kezdés előtt pedig győződjünk meg róla, hogy minden hozzávalót beszereztünk-e hozzá, hogy ne utólag érjen meglepetés.

Legkésőbb szeleteléskor meglátjuk, milyen hullámosra sikerült a Balatonunk. Hiába, hogy vízszintesen helyeztük egymásra a rétegeket - a mák is, a meggy is nagyobb fajsúlya miatt lesüllyed a piskótaszerű tészta aljára, és érdekes, mozgalmas felületet ad. Hát még az íze!

Hozzávalók a tésztához:
35 deka liszt, 20 deka cukor, egy csomag vaníliáscukor, 6 tojás, egy deci tej, 18 deka darált mák, ehhez 5 deka porcukor, 15 deka margarin, egy csomag sütőpor, egy citrom reszelt héja és leve, egy kávéskanál fahéj, 30 deka meggy.
A krémhez: 20-25 deka tehéntúró, egy csomag vanília pudingpor, 5 deci tej, 4 evőkanál cukor, 15 deka margarin.
A csokimázhoz: 3 evőkanál kakaó, 10 deka margarin, egy evőkanál étolaj, 3 evőkanál porcukor.
A hat tojássárgáját a 20 deka cukorral, a margarinnal és a citromhéjjal kikeverjük, majd hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet, a citromlevet és a tejet. Ezzel is jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a tojások habbá vert fehérjét.
Ezután a tésztát kétfelé osztjuk. Egy közepes nagyságú tepsibe sütőpapírt teszünk, és a tészta felét beleegyengetjók. A tálban maradt másik felébe belekeverjük a cukros darált mákot, a fahéjat, majd az egészet a fehér tésztára simítjuk. Ezután rárakjuk a meggyet, amit előzőleg kimagoztunk, és egy kevés liszttel megszórtunk. A tésztát előmelegített sütőben, 180 fokon megsütjük. Kihűlés után pudingos krémet, majd csokimázt teszünk a tetejére.
A krémhez a fél liter tejet a pudingporral és a cukorral sűrűre főzzük. Az áttört túrót kikeverjük a margarinnal, aztán hozzáadjuka kihűlt pudinghoz, és a tészta tetejére kenjük. A túrót akár el is hagyhatjuk, anélkül is finom. Egy órára hűtőbe tesszük, majd megkenjük a csokimázzal.
A mázhoz a margarint a porcukorral felolvasztjuk, majd hozzáadjuk az étolajat és a kakaót. Kicsit összekeverjük és langyosra hűtve a krém tetejére simítjuk. Színes cukorral díszíthetjük. A máz rövid időn belül megköt és szeletelhetjük a süteményt. Még jobb, ha egy napig állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.



A Vas Népe 2008. augusztus 9-i számából vett recept.

Keszthelyi meglepetés - most akkor a méret a lényeg tényleg?

Prága, U Kocku - lelőhely. Cseh ízű marhapörkölt, knédli, hagyma, dekor. Pukkadásig. Sört utána. Élmény. Otthoni ismétlés közel lehetetlen.

Kóspallag, Szent Orbán fogadó - lelőhely. Körte, kakaó, palancsinta, tejszínhab, vaníliafagyi, egy villa. A tányér tartalma ennyi. Hangzatos név.
Otthoni konyhában, családi tányéron ismétlést kíván, jobban, több szakács-szívet bele, meleget, és illatokat!

Why Eating a Big Mac is Cheaper than Eating a Salad

*

Why Does Popcorn Cost So Much at the Movies?

Cikk angolul azoknak, akik szeretik a coffee-to-go dolgokat

Üdvözlet

Mit is lehet új év alkalmából kívánni egy kajás oldalon? Kolbászból kerítést, ez a minimum.

Egy újabb hely

Könyvesbolt kávé mellett... hm.. jó az elképzelés, ma sikerült kipróbálni egyet a legújabb pesti plázában. És kellemes a hasznossal, ha veszel könyvet, engednek a kávé árából. Nna. Első pont abszolválva, a könyv megvan. Egy új Bächer? Még nem, de szakácskönyv azért... A második pont, a kávézás... sok érdekesség lóg a menütáblán, örmény, tibeti, kubai, olasz kávék, teák szép számban, a választék felettébb illusztris. Vendégek most éppen sehol, no hát akkor kérdezni lehet :) a barista lány válaszolt is, majd tíz perc múlva már az asztalon álltak a csészék. Lehet kóstolni, nem szabad meglepődni az esetleges szokatlan ízeken, a végeredmény a lényeg.
A kanapén üldögélve jutott idő szemrevételezni a helyet, megnézni a látványt és várni azt is, hogy hatás legyen, esetleg rögtön megvárni, hogy csábít-e a kávézó újabb kávézásra.
Nem tudom pontosan meghatározni, hogy mi volt a furcsa, de volt valami diszharmónia. Frei, frei mindenhol, szövegben-képben, papíron, ehh. Szép a dizánj, aztán végül jó lett a kávé is, de valami apróság hiányzik ahhoz, hogy legközelebb is ott újra.
Kell még ezen gondolkodni.
Itthon kifaggattam a netet, mit is mond magáról ez a hely. Uhh, hát a honlap és azok a szövegek... ott is érzem azt a behatárolhatatlanságot, komoly ismeret- vagy ízterjesztés vagy marketingszagú személyi kultusz a legnagyobb haszon érdekében? Nem tudom, nem tudom, "nekem a feleségem gyanús..."

Kerestem egy nagyon jellemzőt, sajnos több hasonlóba botlottam a honlapon (a tévéműsorokat pedig a szóban elhangzó ugyanilyenek miatt évek óta nem fogyasztom):

"Tud róla, hogy minél to­vább pörkölik a kávét, minél barnábbra, minél ola­szo­sabb­ra, annál kevesebb a kof­fein benne? Erősebbnek, kesernyésebbnek érezzük az izét, mert a savanykás mel­lék­ízt adó csersavak minél tovább tart a pörkölés, annál inkább kicsapódnak belőle. Közben viszont a koffein is kijön." (a kávépörkölésről szóló részből)

Az rendben van, hogy jut pénz a külcsínre és a világban való csavargásra, de magyarul is kellene egy kicsit... no ez csak egy és ezért sajnálom egy kicsit a kávézót, hogy az összbenyomásuk miatt lassan veszítenek egy fogyasztót.

Fánkok közelről

A nap képe

A túlsúlyosság gyakorisága az USA-ban 1985 és 2005 között. Kép.

Esterházy Péter

Harmonia Caelestis (részlet)

113

Titokzatost érzékeltünk a szegénységhez való viszonyunkban, valami nem rendeset. Gyakorlatilag, így láttuk, szegények voltunk, szegényes a ruházatunk (sokáig úgy tudtuk, a gyerekruhák eleve használtak, új ruha nincsen is), nem jártunk nyaralni, kopottak a szőnyegek, ritkán van hús. Csirke szinte sose – de mi erre sose gondoltunk! Rosszul kezdtem tehát: nem láttuk mi ezt a szegénységet, részint eltakartatott előlünk, anyánk eltakarta, részint meg megvolt mindenünk, ami nyilván azt jelentette, hogy ami megvolt, azt véltük mindennek. Apánk nem gondolt rá, mi nem vettük észre, az egyensúlyt anyánk tartotta fönn: nem szerette volna veszni hagyni a szegénységgel járó erkölcsi micsodát. Ha már robotol, mint a barom, legalább sajnálják. Vagy még ennél is kevesebbet kívánt: ha már robotol, mint a barom, legalább. Ha már.

Mégis voltak jelek, amelyek arra utaltak, hogy ez a gyakorlati szegénység homályos alapra épül. Hát már maga a főzés! Mert jó, hogy szegényes, de hogyan szegényes! Ne kerteljünk, anyánk az előételek rabja volt. Még a kitelepítésben is. Az előételügyet osztálytársaink előtt egyszerűen letagadtuk. Minek reménytelen magyarázkodásokba bonyolódni. Kapros túróval töltött paprika, paradicsom, vagy csak főtt hagyma majonézzel, májkonzerv tejföllel, kakukkfűvel följavítva, egy kis valami. Forma. Anyánk mindenből tudott valamit csinálni, illetve nem valamit, hanem szépet. Az élet minden területén harcot folytatott a csúfsággal, a formátlannal. Kecsketejből, búzadarából kemény tejbegrízt, amit kisimított, megsütött, karikákat vágott belőle, s azt feltornyozta, a karikák közé meg lekvárt tett. Ez volt a Bábel tornya. Ekkor összevissza beszélhettünk, részint nyilvánvaló ökörségeket, részint halandzsanyelven (nyilvánvaló bölcsességeket). Kacsa sans orange. Ki kér még a szanoranzsból? (A deklasszált humor.) Szóval előétel és dolce. Dolcse.

• Egy kis dolcse? Pur la bon buss.

Mindig elhangzott ez a kettő mondat, mintha döntenünk kéne.

De már a paradicsomlevest nem tudtuk letagadni, borssal, szerecsendióval, gyömbérrel, ha volt, narancshéj reszelékkel. Mi nagyon szerettük. A barátaink fintorogva otthagyták.

- Micsoda úri pofátok van?!

Itt mintha lett volna valami úri gőg bennünk, büszkék voltunk az ízlelőbimbóinkra.

Noha időnként mi is anyánk szemére vetettük, hogy túl úriasan főz. Nehéz volna megmondani, mit értettünk ezen. Talán hogy a krumplileves nálunk nem olyan jó zsíros, és nem úsznak benne nagy hagymadarabok, mint „idegenben”, hanem sápadt, tejfölös. Franciás, állította anyánk. Hagymalevest is kaptunk. A húsokhoz, ezt se láttuk sehol másutt, kis édes kontraízt, például sült gyümölcsöket, vagy a legendás „szósz pikant”-ot, mindközönséges mustár mindközönséges lekvárral.

És hát a legsúlyosabb: az ezüst evőeszközök. Hogy mi mindig, nem csak vasárnap vagy ünnepen, ezüsttel ettünk.

- Miért?

- Mert nincs más – vigyorgott apánk, anyánk meg a fejét csóválta. Benne is maradt a kezünkben az ezüst súlya. Vendégségben, napköziben mintegy át kellett állnia a kezünknek az alumíniumra.

- Mi van, nem tudtok rendesen enni?! – mert a túl könnyű kéz kapkod, kilötyböl, ledisznóz. Hallgattunk. De aztán lebuktunk. A strandon. Az még ezüsteszcájg nélkül is lebukás lett volna.

Szinte az egész nyarat a házunkkal szemben lévő strandon töltöttük, reggel ki, zárórakor be. Lehetett volna a büfében enni, de az drága, lehetett volna, ahogy uzsonnát az iskolába, kenyeret magunkkal vinni, vajas paprikást, olykor meg is történt, mindegyik külön szalvétába csomagolva, de délben meleget kell enni. Ha lehetett, mi tizenkét órakor ettünk, ezt hoztuk a kitelepítésből, faluról; harangszó, ebéd, évszázadokon át. Vagyis tizenkettőkor abbahagytuk, amit épp csináltunk, focit, úszást, csajozást, és mentünk a kerítéshez, ahol anyánk már várt az ételhordóval, mert enni kell, és enni rendesen kell, meg kell adni a módját, az egyik rekeszben tehát nem étel volt, hanem szalvéta, meg a házban föllelhető egyetlen eszcájg, ama ősi. Ültünk testvérek egymás mellett, ezüstkés, ezüstvilla – ami a félmeztelen testek közt még abszurdabbul vette ki magát -, jöjj el Jézus, légy vendégünk, áldd meg, amit adtál nékünk. Körben a barátaink finoman fitymálva figyelték a kapros zöldbabsalátát(!).

Ezek az ebédek nem segítették összeforrásunkat a dolgozó nép tömegeivel.

Italo Calvino

Palomar bevásárol

Másfél kiló libazsír

A libazsírt üvegben árulják, a kézzel írt árcédula szerint az üvegek tartalma: "két hízottliba-végtag (egy comb és egy szárny), libazsír, só és bors. Tiszta súly: 1,5kg." Az üvegedényt megtöltő sűrű, puha fehérség kipárnázza a világ zaját, aljáról barna árny kúszik föl, s mintegy az emlékek ködén át kirajzolódnak belőle a saját zsírjába merülő liba különvált porcikái.
Palomar úr sorban áll egy párizsi charcuterie pultjánál. Ünnepek közelednek, de hát itt kevésbé megszentelt időkben is tolonganak a vevők, mert az üzlet a nagyváros legjobb élelmiszerboltjai közé tartozik, csodával határos módon maradt meg ezen a környéken, ahol a csökkenő forgalom, az adók, az alacsony fogyasztói jövedelmek, újabban pedig a válság egymás után juttatták csődbe a régi kiskereskedéseket, s jellegtelen szupermarketeket hívtak életre helyettük.
Várakozás közben Palomar úr az üvegeket nézi. Megpróbálja felidézni, milyen is az a cassoulet, a zöldbabbal körített párolt hús, amelynek alapvető kelléke a libazsír, de ínyét sem csiklandozzák, elméjét sem világosítják meg az emlékek. Mindamellett a név, a látvány, az ötlet magával ragadja, s nem is annyira gasztronómiai, mint inkább erotikus képzelgésekre indítja: egy hatalmas libazsír-halomból női alakot lát kibontakozni, aki rózsaszín bőrét valami fehérrel keni, ő pedig már nyomul is feléje a sűrű lavinában, hogy megölelje és alámerüljön vele.
Elhessenti a nem odavaló gondolatot, fölpillant a magasban pompázó szalámirudakra, melyek úgy csüggnek karácsonyi konfetti száraikon, akár Eldorádó fáiról a gyümölcsök. A márványlapokon mindenütt a civilizáció és a míves mesterség kimunkált formáiban hivalkodik a bőség. A vadpástétom-szeletekben örökre mozdulatlanná dermedtek és íz-gobelinekké szövődtek a csalitbeli futások és röpték. Az aszpikos fácánhús szürkés-rózsaszínes fémdobozai a nagyobb hűség kedvéért madárlábakon tornyosulnak, s mint egy címerpajzs vagy reneszánsz bútor domborításai, úgy nyúlnak ki alóluk a karmok.
Kocsonyás bevonatok alól fekete szarvasgomba-szépségflastromok ütnek át, sorba rendezve, akár Pierrot kabátján a gombok, vagy mint kottalapon a hangjegyek; széjjelszórva díszítik a libamájpástétomok, a disznósajtok, az agyagtálban sültek tarkán rózsálló kiskertjét, az aszpikos készítményeket, a lazackaréjokat és a trófeaként tálalt articsókaszárakat. A szarvasgombaérmék alapmotívuma összeköti a nagy változatosságot, s mintha csak estélyi ruhák feketellenének egy álarcosbálban, kiemelik az ételek ünnepi öltözékét.
Annál szürkébb, unottabb és mogorvább a pultok előtt tülekedő vásárlóközönség, melyet fehér köpenyes, koros vagy korosodó, pattogó szavú eladónők osztanak kisebb csoportokra. A majonézmázas, fénylő lazacos szendvicseket sötéten tátongó szatyrok nyelik el. Természetesen mindegyik vevő pontosan tudja, hogy mit akar, határozottan, tétovázás nélkül tör célja felé, s egykettőre lebontja a húsostészta-, a hidegsült- és a valőskolbász-hegyeket.
Palomar úr mindenáron azt próbálja kiolvasni tekintetükből, hogy el vannak ragadtatva a sok gyönyörűség láttán, arckifejezésük és mozdulataik azonban csak türelmetlenségről és sietségről árulkodnak, befelé forduló, csupa feszültség emberekről, akik egyes-egyedül arra figyelnek, hogy mi az, amit már megszereztek, és mi az, amit még nem. Egyiküket sem találja méltónak arra a pantagrueli pompára, ami a kirakatokban és a pultokon sorakzik. Afféle se tűz, se láng mohóság hajtja őket, s mégis valami alapvető, ősi kapoccsal kötődnek a velük egy lényegű, hús az ő húsukból ételekhez.
Azon kapja magát, hogy féltékenység-forma érzés támad benne, azt szeretné, ha a kacsa- és nyúlpástétomok világgá kürtölnék tálcáikról, hogy csakis hozzá kívánkoznak, egyedül őt találják méltónak adományaikra, s ha már a természet és a kultúra évezredeken át megőrizte ezeket az adományokat, most nem juthatnak illetéktelen kezekbe! Az a szent rajongás, amely most eltölti, vajon nem annak a jele-e, hogy egyedül ő a kiválasztott, reá hullott a malaszt, ő érdemes csupán a földi bőségszaruból áradó javakra?
Körbepillant, azt várja, hogy felcsendüljön benne az ízek nagyzenekara. Ám semmi csendülés. A bolti ínyencfalatok halvány, elmosódó emlékeket ébresztenek emlékezetében, az ízek nem kapcsolódnak össze a képekkel és a nevekkel. Fölmerül benne a kérdés, hogy torkossága nem elméleti, esztétikai, jelképes természetű-e inkább. Meglehet, hogy bármily őszintén szereti is az aszpikos húsokat, az aszpikos húsok nem szeretik őt. Megérzik, hogy pillantása minden ételt társadalomtörténeti dokumentummá, múzeumi tárggyá változtat.
Palomar úr szeretné, ha a sor gyorsabban haladna. Tudja, hogy ha még néhány percet eltölt az üzletben, saját magát hiszi majd illetéktelennek, kívülállónak, kirekesztettnek.

Robert Fulghum

O - Ó
Megfigyelések a hűtőszekrényajtó mindkét oldaláról



A hűtőszekrény. Szigorúan helyi szinten a frizsider a világmindenség központja. Odabenn megtalálható az élethez szükséges táplálék, kívül - az ajtaján - pedig a ház életében fontos események összefoglalóját találjuk. Bevásárló listák, iskolai értesítők, életbölcsesség-szilánkok, képregény-kivágások, órarendek, sürgősen befizetendő számlák, fontos családi teendőkre emlékeztető cetlik, használati leírások, reklamáló levelek, fényképek, képeslapok és utasítások. Ha megjelenik a SZEMETES felirat, jobb ha máris valaki mozdul és viszi.
A hűtőszekrényajtó érdekes hírösszefoglalót nyújt, bár azt nem hozza se a tévé, se a sajtó.
Gyakran jelentős művészeti tárlat is található itt. Múzeumi festmények képeslapon. Irkafirkák. Kisgyerek színes ceruzája alkotta őket unalmas, esős délutánon. Az óvodából, iskolából egyenletesen a család felé áramló rajzok, kollázsok, festmények. A családi hűtő ajtaján érnek célba mind.
Amikor már nincsenek műalkotások a hűtőajtón, egyvalami biztos véget ért - felnőttek a gyerekek. És amikor évek múlva újak jelennek meg ugyanott, az azt jelenti, hogy immár a gyerekeknek van gyereke. A nagyszülők a "frigóajtó art" leglelkesebb fogyasztói. Ők aztán szinte bármit örömest kiraknak rá, ha a gyerekük gyerekétől kapták.
Szívesen szponzorálnék egy országos versenyt, hogy kiderüljön, kinek van a legkülönlegesebb gyűjteménye a hűtőajtón található mindenfélékből - szívesen össze is állítanék egy hűtőajtó-dekorációs fényképalbumot. Minden fotóhoz egyoldalas magyarázat tartozna, abban az is listaszerűen fel lenne sorolva, mi minden van odabenn, na meg a hűtő tetején. Ez lehetne az év színes-szagos fényképalbuma.
- Csakhogy az én hűtőszekrényem ajtaján nincs semmi. Mit árul el ez rólam? - kérdezheted.
Azt jelenti, hogy aki kérdezi, rendes ember, aki a konyhai rend tekintetében még a Tökéletes háztartás magazin oklevelének birtokosaitól elvárhatónál is egy lépéssel előbbre tart. Lazíts hát. Szerezz be pár hűtőmágnest - jó erősen tapadót - és rakd csak tele a hűtő ajtaját. Ha nem tudod biztosan, mit is kéne ráraknod, kérdezd meg ismerőseidet. Sokan tudják, mi való a frizsiderajtóra, s szívesen adnak tanácsot e kérdésben.

*

Voltál-e már olyan konyhai ásatás helyszínén, ahol a frigó teljes tartalmát - mélyhűtőstül - tárják fel?
Egyáltalán hogy lehet így élni?
A mélyhűtő igen különleges történelmi lelőhely. Van itt ismeretlen eredetű csomagolt húsdarab, amit a mélyhűtő olyan mértékig kiégetett, hogy már csak az a kérdés, bekötözd-e a sebet, tovább füstöld, vagy gyújtósként használd. Az így talált dolgok közül hirtelen ilyesmik jutnak az eszembe: hógolyó, apró cickány földi maradványai, kevéske hóból készült fagylalt, házassági évfordulóról megmaradt mellcsokor, pár ceruzaelem - mind egybefagyva hűtőszekrényünk mélyhűtő rekesze legutolsó jégkorszakának az idejéből. Családom tagjai úgy látták jónak, hogy e dolgokat a jég védelmére bízzák. Odahelyezőjének mindegyik fontos volt. Mi legyen hát ezekkel az emlékekkel? A Nemzeti Parkokat Fenntartó Szolgálat iránymutatása ebben az összefüggésben is használhatónak bizonyulhat: mindenkit arra kérnek, hogy amennyiben történelmi értékűnek vélt tárgyat talál, csodálja meg, de hagyja ott, ahol van, s egyszerűen jelentse a központnak - hogy szakértők gondoskodhassanak az elszállításáról. Saját bőrömön tanultam meg, hogy akik otthon mélyhűtőt takarítanak, szintén helyesen teszik, ha a parkfenntartó házirendjét követik. A kincsekért jelentkezők sokkal jobban fogják szeretni az embert, ha nem a kukából kell előpiszkálniuk félig kiolvadt emlékeiket.

*

A húskenyérről eszembe jutnak a maradékok egyéb fajtái is. Különösen a Hálaadás-napi ételmaradékok. Amikor a frizsider az éjszakai falatozás Fort Knox erődje lesz. Valljuk be, a Hálaadás-nap gyakran nyűgöt jelent. Fel kell öltözni, viselkedni, rém nagy a felhajtás, túl sok az ember meg az ennivaló. Kikészítő. De két nappal később éjszaka - az már más tészta. A hűtő akkorra már jó hírekkel szolgál - ott a sok csodás ételmaradék.
A pekándiókrémes sütemény ízei összeértek, mostanra az egész megdermedt, úgyhogy könnyen ki lehet venni egy nagyobbacska darabot kézzel is. Az áfonyaszósz úgyszintén megérett, a pulykahús cafatok könnyen leválnak a csontról. A salátaöntet is csodálatos átalakuláson ment át, s így már felveszi a versenyt kiválóság dolgában a rumos-csokis desszerttel vagy akár a kaviárral. ILYENNEK kell lennie egy valamirevaló salátaöntetnek! Itt az idő egy igazi hálaadási imádkozásra!
Az ilyesmi nem társaságban történik meg az emberrel. Egyéni vallási élmény ez. Az éjféli óra szent magányában madár, gyümölcs, mező lelkével egyaránt bensőséges kapcsolatba lépünk. Eszünkbe jutnak egykori lakomák legszebb pillanatai. És pontosan e pillanatok azok, amikor kétség se férhet hozzá, hogy az élet jó dolog, hogy minden jelenleg ágyában pihenő családtagunk csodálatos ember, árad a kegyelem. Ámen.

Kocsonya

Igaz -a naptárra tekintve-, még nincs itt a klasszikusnak számító kocsonyaszezon, de a lélekben való rákészülés talán nem ítéltetik idő előttinek...


Váncsa István

Makrobiotika

Krisztus király ünnepe és Ádvent első vasárnapja között kocsonyának főzését veszi fontolóra a felelősen gondolkodó férfiember. A férfiember szót hangsúlyoznunk muszáj, mert a kocsonya készítéséhez emelkedett érzület, mély erkölcsi komolyság és érett intellektus szükségeltetik, ezen tulajdonságok pedig ismeretes módon a férfiúi szubjektum sajátjai.

Nem állítjuk ezzel, hogy télvíz idején az asszonyembernek keresnivalója sincs a konyhában, ellenkezőleg: megtisztelő feladata volna elnyújtani a rétestésztát, továbbá leheletkönnyű pogácsát sütni borkorcsolyának ura és parancsolója asztalára, ámde mindezt nem cselekszi, három okból. Elsőbben is, a mai lakásokban nincs hely rétestésztát nyújtani, másodsorban nem kaphatni hájat a pogácsába, harmadsorban pedig az asszonyszemély manapság mindehhez nem is ért. A nők intuitív megsejtései ugyanis gyakorta precízebben ragadják meg a valóságot, mint a férfiúi ráció, ezért honunkban a felnövekvő leánygyermekek már negyven éve zömmel nem tanulnak meg főzni, mert ösztönösen sejtik, hogy előbb vagy utóbb úgysem lesz miből. A férfi relativitásérzéke csököttebb, szelleme a transzcendenciába minden pillanatban átlépni kész, ezért nem szűnik sóvárogni olyan, hovatovább abszolút testetlenné, spirituálissá váló eszmények után, aminő például a töltött káposzta vagy a kocsonya.

De miből állítsa elő kocsonyáját a fausti lélekkel megvert, végtelenbe törő férfiú?

Mirelit kocsonyahúsból, válaszolnák az egyszerűbb lelkek, ám egy szélesebb látókörű, megfontolt, mértékadó személyiség ezt hallván legfönnebb keserűen felkacag. Valaki már megfogalmazta előttünk, hogy a mai magyar kocsonyahús akkurát olyan, mint egy átlagos mai magyar költemény, amennyiben se füle, se farka. Köröm van benne és néhány bőrcafat, ezekkel kapcsolatban pedig le kell szögeznünk, hogy a forrázva tisztított disznóból készülő kocsonyának íze nincs. Ahhoz, hogy íze legyen, kívánatos, hogy az elveszejtett jószág teteme elsőbben is gondosan megpörzsöltessék, éspedig nem gázzal, nem lézerrel vagy nukleáris és űrfegyverekkel, hanem igenis szalmával vagy legfeljebb fatüzelésű perzselőgép segélyével. Ezt követően pedig igen alaposan megkapartassék, ezzel egyrészt kiengeszteljük a vakaródzni fölöttébb szerető barom szellemét, másrészt mentesülünk attól, hogy a kocsonyánkból kikandikáló csülökdarabot a tányérunkon legyünk kénytelenek beretválni. Egy szó mint száz, legjobb, ha veszünk egy levágott disznót, perzseljük, kapargáljuk; abból más is lesz, nemcsak kocsonya, és nehéz időkben megnyugtató, sőt szívvidító a tudat, hogy kolbászok meg sódarok függnek a kamrában, aztán az is szempont, hogy disznót vágni ez idő szerint még szabad.

Ami mármost hátra van, az a kisebbik gond. Kapjunk elő iziben egy húszliteres fazekat, rakjunk bele bőven bőrkét, körmöket, csülökdarabokat, farkát, füleket, csontokat a disznó minden testtájából, víz rá, amennyi ellepi, aztán csak főzni kell, igen lassacskán. Ha kristálytiszta kocsonyát kívánunk, az első forrás után öntsük le a levét, minden darabot mossunk le folyó hideg vízben, mossuk el a fazekat is, és az egészet tegyük fel újra. Babrás dolog, de hát a flancért meg kell dolgozni. A feljövő hab mindenképp leszedendő, ha már több nem képződik, jöhetnek a fűszerek. Pazar bőkezűséggel szórhatjuk bele az egész borsot, kissé visszafogottabban az őrölt gyömbért, körültekintően a szegfűborsot és a szerecsendióvirágot. Ha van otthon koriandermagunk – és mért ne volna -, tíz-tizenöt szemet vessünk a fazékba belőle. Leveszöldséget ne vásároljunk, édeskéssé teszi, karakterétől fosztja meg a kocsonyánkat, áldásos következményekkel használható viszont a lestyán. Két jókora fej hagyma kívánkozik a fazékba még, színezékül sáfránykivonat vagy némi kurkuma, és persze só. Fokhagyma a legeslegvégén jön, mikor már megfőtt az egész, hogy az illóolajai el ne illanjanak, akkor viszont összezúzva és igen bőségesen; csöves erőspaprikát használjon ki-ki a lelkiismerete szerint. Citrommal megcsepegtetve, fehér kenyérrel együk, alacsony szeszfokú, nem túl illatos, száraz, zöld-fehér bort igyunk utána, amilyen például a kecskeméti ezerjó vagy a mecseki olasz rizling. Nyugodtan, ráérősen és bőségesen együnk, a szakszerűen lezsírozott kocsonya nem fekszi meg a gyomrot, nem okoz emésztési zavarokat, nem hizlal. Némelyek szerint persze méreg, ezért helyénvaló, ha az újabb szakácskönyv-irodalom termékeit csak étkezés után kezdjük tanulmányozni, nehogy esetleg a torkunkon akadjon a falat, akkor viszont olvassuk el őket alaposan, mert félő, hogy még a hasznunkra válnak. Vegyük kézbe mindenekelőtt Timcsák Géza-Kővári Katalin-Gintner Zénó-Oláh Andor Jógakonyháját és tegyük mellé mondjuk Liscsinszky Béla művét, a Tavasz az Aranysárkány vendéglőben címűt. Azért pont ezt, mert véletlenül egy időben kerültek a könyvesboltba. Nézzük a recepteket. Töltött galamb – mondja Liscsinszky. Főtt lucerna – állítják a jógakonyhások. Spárga parasztsonkával – vélekedik a konzervatív szakács; párolt kórógyökér – hirdetik a reformerek. És így tovább: báránygerinc – pirított martilapu. Töltött borjúszegy – párolt kórólevél. Dióval töltött pulykamell – sült lapurolád. Füstölt pisztráng kapros joghurttal – pásztortáskaleves. Báránypiláf – útifűleves. Zimonyi bélszínszeletek – csalánfasírozott.

A két könyv, mint látjuk, enyhén szólva, két felfogást képvisel, jómagam pedig igazán nem vagyok hivatott arra, hogy állást foglaljak ebben a vitában. Készséggel elhiszem a Jógakonyha szerzőinek, hogy az általuk javasolt ökörfarkkóró, szöszös bükköny, tarlórépa vagy fojtós berkenye válogatott finomságok alapanyagává válhat, de én tulajdonképpen nem is vagyok igazi gourmand, én az egyszerű tűzdelt vaddisznógerincet, Bordeaux-i rostélyost vagy gesztenyével töltött pulykát is képes vagyok adott esetben a legrafináltabban elkészített közönséges legyezőfű, réti kakukktorma, sőt akár a széles- és keskenylevelű szümcső elé helyezni. Ez persze magánügy, semmit nem jelent, a szakácskönyvek általános fölépítése viszont igenis jelent valamit, kiváltképp a nyersanyagrepertoár, amellyel a tudós szerző gazdálkodni biztat. Vegyünk kézbe egy százéves szakácskönyvet, mondjuk Dobos C. Józsefét. Mit látunk benne? Zerge, nyírfajd, hófajd, császármadár, sármány, szalonka, fenyőmadár, szárcsa, továbbá menyhal, tok, sőreg, viza. Ami ugyebár, azt jelenti, hogy ennek az országnak akkor még volt magashegysége, amelyben zerge szökdécselt, voltak erdei, melyekben megélt a vad, és voltak tiszta vizei, melyekben halakat lehetett fogni. Vegyünk most kézbe egy másik könyvet, öt-tíz-húsz éveset: vad semmi, hal leginkább tenyésztett ponty; borjú bárány, birka sehol, csak marha, és leginkább disznó. Országunkban, mint tudjuk, időközben történt egy s más. Mindezek fényében talán az is elárul valamit, hogy az utóbbi időben attakszerűen jelennek meg olyan receptkönyvek, amelyekben már se hús, se hal, viszont meggyőzően ecseteltetnek a szamárbogáncs és a vadmurok nyálcsordító ízei. Utódaink mindenesetre megállapíthatják belőlük, hogy a nyolcvanas években még gond nélkül megélt nálunk mind a hagymaszagú kányazsombor, mind pedig a szártalan bábakalács, nem is szólva a szelíd csorbókáról és a bókoló gyöngyperjéről, amelyek úgyszólván rekordterméseket hoztak. Utódaink, ha így megy tovább, mindezt éppúgy irigyelni fogják tőlünk, ahogy mi irigyeljük eleinktől a szarvasgombát vagy a folyami rákot; utódaink ugyanis rettentő makrobiotikusan fognak étkezni – a reformkonyha előszeretettel nevezi így magát -, s ünnepnek érzik, ha a vízből és zselatinból főzött, klórral diszkréten ízesített kocsonyájukban némi tavi káka vagy pláne podagrafű is akad.

S amilyen peches náció a magyar, a végén még kiderül, hogy az ilyen táplálkozás valóban meghosszabbítja az életet.


Forrás: ÉS - 1985. november 29.

Ennek az publicisztikának - szintén Váncsától - született egy „utánlövése” is:

Az ízlelés episztemológiája - 14. elmélkedés
GUSTO | 2007.02.01| III. ÉVFOLYAM | 01. SZÁM | Váncsa István
A kocsonyáról

Kifordítjuk az éléskamrát

Vasárnapi lustaság folyománya a mai ebéd, messze van a bolt, kifordítom hát az éléskamrát egy lazább ebédért.
Este belenéztem a fagyasztóba, van hús, van gomba, nosza.
Első állapot: Hús pácban.


Jó erősen fokhagymás fűszerkeveréket, borsot, sót kell keverni egy deciliter olajba, majd beletunkolni a húst és hadd álljon. Ha jót akarunk, sokáig.

Valódi focipályáról szedett tyúkgomba a következő alkatrész. Otthonról kaptam nemrég. Meg kell mosni.


Hozzávaló még egy egészséges fej hagyma, apró darabokban. A gombával együtt aztán mehetnek is gyorsan a serpenyőbe, egy kis izzasztás következik olajban.


Pár perc az egész, mégis közben kíváncsi vagyok, mi van a fedő alatt?


Az egyszer átsült cuccot majd meg kell várni, míg elhidegül, továbbfelhasználásig parkolhat.


Második állapot: Sülthúsgyártás.
Ez a leghosszabb lépése az ebédnek. Okosan, jó lassan kell sütni, hogy a vastagabb szeletek is megpuhuljanak és a vége felé figyelni kell, mert a húsról lefolyó pác-maradék leül a serpenyő aljára és megég. Ha több a pác, mint a hús, érdemes sütés közben az aljáról felkapargatni és kiszedni. Akkor nem lesznek fekete szénsarkok a húsokon. De ez mellékszál.


Amíg készül a sülthús, lehet borozgatni, blogolni, vasárnapi molyolni, egy óra szabadidő adódik.
A harmadik állapot: Körítés-kerítés.
Mivel a menzarizstől és a menzakrumplitól már nagyon elmegy az étvágyam, itthon sem választom. Tészta nem jó, legyen akkor hát omlett, méghozzá gombával vastagított omlett. Ha végül majd összerakom, a gyros-hoz hasonló alakja lesz az ebédnek, persze nem kell itthon kézből-sztaniolból enni, befed majd egy tányért is.
Első alapanyag:


Liszt kell még és só, de fehér kupacokat nem fotózok, nem nehéz elképzelni. Nálunk most három személyre készül az ebéd, tehát hat tojást török fel és keverek össze három evőkanál liszttel. Kavarni kell, mint a palacsintát. Ha kész a massza, szemrevételezéssel még lehet javítgatni, ne legyen nagyon lisztes se, de ne is hasonlítson egy puszta rántottához. Gyakorolni érdemes a jó ízű arányt, aztán meg azt jól megjegyezni.
Egy palacsintasütőt kell még befogni, nagyot, mert az omlettet nem törjük össze (a rántottát tényleg), de nem is kell megforgatni, mint a palacsintát (mert akkor nem lehet félbehajtani). No ennyi magyarázat bőven elég. A parkolóból előjöhet most már a hagymás gomba, a kész adagot harmadolom és belekeverem a tojásos masszába. Aki mer az nyer, aki merít... szóval egy púpozott merőkanállal bele a palacsintasütőbe és hadd süljön. Akkor lesz jó, ha már a teteje nem nyálkás.
Félkész állapotban:


Utána tányérra kell csúsztatni és megsütni a maradék omlettet.
Végső lépes: Az alkatrészek összeszerelése és tálalása.
A sülthús (ha már kellően kihűlt) szeletelve megy az omlett egyik oldalára, szeletelt pirítós jön, mondjuk adagonként egy darab, egy kis reszelt sajttal lehet még gazdagítani és egy nagy kanál vegyes savanyúság menjen még a húsok közé. Végül az omlettet félbe kell hajtani és mustárt vagy bármilyen szószt keresni hozzá, tálaláskor egy cikk paradicsom még elfér a tányéron.

Váncsa István: Sör

Kurt papának, értékes elméleti és gyakorlati útmutatásaiért

Ha rendben folydogálnának a dolgok ezen a világon, akkor ez a szöveg, melyet a
nyájas olvasó éppen a figyelmével tüntet ki, létre sem jött volna, akkor
ugyanis a szerző nem hiú elmélkedéseket fogalmazna éjszakánként, szerény
honorárium reményében, hanem étlapot, minthogy nem szerző volna, hanem
korcsmáros. Szolid kisvendéglőt üzemeltetne valahol a hegyekben, távol a város
zajától, távol a közlekedéstől is; nem járna oda busz vagy villamos, aszfaltút
sem vezetne, autók vagy pláne Trabantok nem pöfögnének a közelében.
Gyalogszerrel zarándokolna oda a jó ízlésű állampolgár, vagy zsuppkocsival,
három csacsival, ez utóbbiról gondoskodna a megfontolt, bölcs ítéletű
korcsmáros, belátva, hogy egy jó vendéglőt nem szabad hátizsákos, elvadult
turistákra bazírozni, akik térdnadrágban, bakancsban vágnak neki a hegyeknek, s
csak futtában kapnak be itt-ott néhány szalámikarikát; a vendéglő
törzsközönsége higgadt, elmélyült gondolkodású, finom úriemberekből kell, hogy
álljon, akik ugyan nem szökellnek zergeként a bérceken, sőt szívesebben utaznak
konflissal, mint gyalog, viszont értő bírálói a jó konyhának, méltányolni
tudják a körözött harmonikus ízeit, el tudnak tűnődni a főtt marhahús fölött,
és a korsó sörre vetett egyetlen pillantás alapján képesek megítélni a csapolás
szakszerűségét. Ha csakugyan rendben folydogálnának ezen a világon a dolgok,
akkor volnának ilyen vendégek, és ezek a vendégek megtalálnák az ő
korcsmárosukat. Béke és nyugalom honolna akkor az eperfák alatt.
De milyen is volna valójában az a korcsma?
Olyan hely volna, ahol korsó söre mellett, a világ hívságai fölött folytatott
csendes kontemplációban ejtőzvén piheni ki magát a vendég, elméje föltisztul,
indulatai elnyugszanak, lelkében aranyló derű lesz úrrá.
Szigorú szabályokat kell betartani ehhez.
Kívántatik mindenekelőtt legalább négyfajta csapolt sör. Ezzel nem akarjuk
azt mondani, hogy az üveges vagy a dobozos sör - mely utóbbi sokak szemében az
európaiság szimbóluma - rossz; lehet az akár még jó is. Csak hát megítélésünk
szerint a sör igazi közege a hordó, éspedig eredetileg a tölgyfahordó. Ilyen,
persze, már nincs, még a közismerten hagyománytisztelő Angliában is
nagyobbrészt alumíniumtartályból csapolnak, ebből lehet látni, hová züllött a
világ. Mi a magunk részéről elutasítanánk ezt a gyakorlatot, pincénkben
fahordók állnának, drágák, nehezek, rosszul szállíthatók, állandóan reparálni
kéne őket, emiatt nyilván drágább lenne a sörünk, nagyra becsült vendégeink
mégsem berzenkednének, hiszen mindenki hallott már valamit az alumínium és az
Alzheimer-kór összefüggéseiről, aki pedig mégsem, azt mi felvilágosítanánk.
Vendégeink örülnének a tölgyfahordónak, és fizetnének, mint a katonatiszt,
mindazonáltal jól járnának velünk.
Mi pihent sört adnánk nekik. Barbár kollégáink - ilyenek akkor is volnának,
ha csakugyan rendben folydogálnának a dolgok ezen a világon - attól sem szoktak
visszariadni, hogy a teherautóról legurított első hordót azon frissiben csapra
verjék. Nálunk ilyesmi sohasem fordulhatna elő. Nem azért, mert ily módon
esetleg meleg sört mérnénk a vendégeinknek, hiszen az istenfélő korcsmáros
söröspultjában hűtőberendezés van, hogy mindig optimális hőmérsékleten (nyáron
hat, télen nyolc-kilenc fokon) szolgáltassa ki a sört, hanem mert szállítás
közben a sör összerázódik, ízét elveszti, habja buborékos. Szellős, nagyon
tiszta és temperált hőmérsékletű pincében kell nyugodnia, amíg magához nem tér.
Télen éppenséggel előfordulhat, hogy szállítás közben megfagy; ez esetben
néhány napig tizenkét fokon tárolnánk, hogy csillogó tisztaságát visszanyerje,
s óvakodnánk a gyors felmelegítéstől, nehogy ily módon természetes
aromagazdagságát veszélybe sodorjuk.
Különös gondot fordítanánk a csapolásra is.
Németföldön (a cikkünk megírásakor még létező két Németország közül mindig a
'nagyobbikra' gondolunk) a sör megrendelése és szervírozása között eltelik
negyedóra, s a vendég ezt nemcsak természetesnek veszi, de ha hamarább kapná
meg az italát, bizonnyal vissza is küldené. (Nem ismerünk olyan embert, akivel
ott ez a csúfság megesett volna.) Rövidebb idő alatt egy tisztességes korsót
kimérni nem lehet. Ha csak úgy telezúdítják, akkor először is a habja laza,
buborékos, másodszor ez a hab igen hamar összeesik, s ekkor derül ki, hogy
- harmadszor: - a korsó jó esetben háromnegyedéig, rosszabb esetben
kétharmadáig van. A szakszerű csapolás eredménye viszont egy színültig telt
üvegedény, a hab ennek a pereme 'fölött' pompálkodik, tömött és szikrázóan
fehér, mint hósapka az Alpok csúcsain, és olyan szilárd, hogy megtartja a
tetejére helyezett pénzdarabot. Tökéletesen csapolni nem tud akárki, ehhez
szakértelem kell, jó erkölcs és hivatástudat. Jó csapos nem terem minden
bokorban, de mi kétségkívül találnánk ilyet és érdemeinek megfelelően
honorálnánk.
Az elmondottak alapján bizonyára nyilvánvaló, hogy a mi korcsmánk nem étterem
volna, nem borozó, még kevésbé drinkbár vagy éjszakai mulatóhely, hanem 'par
excellence' söröző, s mint ilyen, az emberiség legősibb kultúrintézményei
egyikének egyenesági leszármazotta. Szabadjon itt hivatkoznunk a sumer
királylistára, amelyben egy helyütt ez áll: '"Kis városban Ku-baba, a
kocsmárosnő, aki Kis város alapjait megszilárdította, volt a király, 100 évig
uralkodott."' Tudományos kronológiai számítások szerint e derék korcsmárosné
ténylegesen időszámításunk előtt 2425 és 2415 között ült a trónon, csaknem négy
és fél ezer esztendővel ezelőtt, úgyszólván a történelmi idők legelső
pillanatában, a végtelenbe vesző mitikus múlt ködpászmáiból éppen csak
kibontakozva, s lám, a korcsma - ami ekkor és még egy-kétezer évig csakis és
kizárólag söröző - már ekkor is létező és tekintélyes intézmény, hiszen a pult
mögül egyenest a trónra lehet kerülni, anélkül, hogy ezen bárki is
megbotránkoznék. A történelem tehát azzal vette kezdetét, hogy az ember
letelepedett a nagy folyamok mentén, öntözőműveket, templomokat és sörházakat
épített, s ez utóbbiakat nagy buzgalommal látogatta. Mindehhez persze a sört
jóval korábban, még a prehisztorikus időkben föl kellett találni, hiszen ha sör
nincs, akkor eleink nem kezdhették volna kultúrateremtő tevékenységüket sörözők
építésével, akkor talán létre sem jönnek a nagy folyami civilizációk, nem
kezdődik el a történelem, s ma is a vízmosásokban rohangálnánk, sarkunkban a
kardfogú tigrissel. A gondviselés azonban másképp határozott, s ennek
megfelelően a sör idejekorán föl lett találva. Úgy történhetett a dolog, hogy
évezredekkel ezelőtt élő ősatyáinkat gyakorta elhagyta a vadászszerencse,
ilyenkor különféle pázsitfűfélék - vadköles, homoki rozs, zab- magjait
rágcsálták kínjukban, előbb csak úgy nyersen, később pörkölve, még később
ledarálva, vízzel elkeverve, megfőzve. Lőn tehát puliszka, az egyetemes
gasztronómiatörténet első vegetárius ételkülönlegessége. Aztán megint csak
teltek-múltak az évszázadok meg az évezredek, mígnem egyszer valaki a napon
felejtette a főzésre előkészített liszt-víz keveréket, s mire visszatért, azt
kellett látnia, hogy a maszsza felfuvalkodottan izeg-mozog, pöfög, egyszóval
él. Hogy hány ember rémült meg ettől a látványtól és futott el lélekszakadva,
nem tudható. Egyszer azonban akadt egy hős, akiben a kísérletező kedv legyőzte
az ismeretlentől való félelmet, ez az ember pogácsákat formázott ebből a kelt
tésztából és kövön megsütötte és úgy döntött, hogy sokkal jobb, mint az, amit
korábban sűrű csirizből vagy sűrűre főzött puliszkából csinált; és íme,
megszületett a kenyér. Egy másik helyen és időben, talán ezer évvel korábban
vagy később (vagy korábban is és később is, mert majdnem biztos, hogy az
alapvető dolgokat egymástól függetlenül sok-sok ember találta föl) nagyon hígra
sikeredett árpapempő (= csiriz) maradt a napon, ebben is elindultak spontán
biokémiai folyamatok, magyarul megerjedt. S mint föntebb, most is akadt valaki,
aki fel tudott nőni ehhez a világtörténelmi pillanathoz, megkóstolta ezt a
gyöngyöző, fanyar, csípős (és minden bizonnyal fertelmes ízű) folyadékot, majd
újra megkóstolta, vidámakat böffentett tőle, búja-gondja elszállt, s máris
előttünk áll a sörivó ember archetípusa. Mindebből tehát az derül ki, hogy a
sör az emberiség primordiális kultúrjavainak egyike, másfelől pedig, hogy az a
bárgyú mondat, miszerint a sör folyékony kenyér, igen szabatosan fejez ki egy
alapvető igazságot. Az első sör és az első kenyér csakugyan nem más, mint
ugyanannak az élelemnek két megjelenési formája, s ez a körülmény eléggé
fontosnak minősült ahhoz, hogy megőriztessék a kollektív emlékezetben, már
csak azért is, mert a mindennapi életben a sör szemernyivel sem volt
nélkülözhetőbb, mint a kenyér, hiszen iható (vagy legalábbis hivatalosan annak
minősített) víz, mint a tömegfogyasztás tárgya, csupán mintegy száz éve van,
azelőtt az emberek bort vagy sört kényszerültek inni, a Mediterráneumban bort,
északabbra inkább sört. Innen nézvés talán nem is meglepő, hogy az angolok már
a tizenharmadik században szükségesnek látták a sör fogyasztói árát törvényi
szinten szabályozni (ők ugyanis még nem ismerhették a posztszocialista
piacgazdaság gyönyöreit); ez volt a III. Henrik király által kibocsátott
'Assize of Bread and Ale', amely egyébként nem abszolút összegekben határozta
meg a kenyér- és sörárakat (a középkori angolok tudniillik a szocialista
tervgazdaság áldásait sem ismerhették), hanem a mindenkori gabonaár
függvényében. Ha például egy quarter árpa két shillingbe került, akkor a városi
sörfőző két gallon sört adott egy pennyért, a vidéki hármat. (Manapság egy
frekventáltabb londoni pubban egy font negyven pennyt is elkérnek egy pint,
azaz egynyolcad gallon sörért; az árpaárakat nem ismerjük.) Megegyzendő még,
hogy a törvény a sör minőségi jellemzőit nem is említi, minthogy ez idő tájt
elfuserált sör nem létezett, ennek még a fogalma is kívül esett az emberi
képzelőerő határain. Egyébiránt a fogyasztói érdekvédelem ezen alapvető
jelentőségű dokumentuma 1267-ben született; a magyar törvényhozás ugyanebben
az esztendőben azzal volt elfoglalva, hogy deklarálja a királyi szerviensek
adómentességét és egyéb kiváltságait.
Témánktól látszólag mintha elkalandoztunk volna, holott csak azt kívántuk
körvonalazni e rövid történelmi kitérővel, hogy a söröző mint intézmény,
minőségileg különbözik az egyébfajta italmérésektől. William Hogarth két
rézmetszete kínálkozik szemléltető eszközül; az egyiknek 'Gin Lane' a címe,
lepusztult városképet ábrázol, az egyik ház éppen rádől az utcán tántorgó,
verekedő sokaságra, az előtérben csonttá soványodott és elhülyült emberroncsok
delirálnak. A másik képen a tiszta, rendezett 'Beer Street' látható, az egyik
ház tetején szorgos ácsok munkálkodnak éppen, emelvényen állva piktor
gyakorolja művészetét, vidám és nagy hasú mesteremberek üldögélnek asztaluk
körül, melyen rettentő ónkupák között kéziratok hevernek, jelzendő a sörivó
állampolgár szellemi nyitottságát, két halaskofa is feltűnik, halakkal és
hatalmas kupával, ők is valami szöveget tanulmányoznak; ha még azt is
figyelembe vesszük, hogy a szerelem se hiányzik a képről, akkor belátható, hogy
a Beer Street a béke, a jólét, a testi, lelki és szellemi harmónia derűs
hazája.
Nem sok hozzáfűzni valónk van Hogarth mondanivalójához.
A sör a fáradt embert fölfrissíti, az izgatott embert megnyugtatja. A Yale
Egyetemen megállapították, hogy az idegfeszültség fél üveg sör elfogyasztása
után tizenhárom százalékkal, egy egész üveg után harminchét százalékkal
csökken. A fizikai és a szellemi teljesítőképesség ugyanakkor nem változik.
Korcsmánkban tehát csupa elégedett, derűsen mosolygó ember üldögélne, csurig
telemért korsókban aranylana előttük a sör, kellemesen füstölt virslit
falatoznának hozzá, amely pattanva reped szét a fogak között és ízletes szaft
fakad belőle; esetleg körözöttet, amelyet derék korcsmárosuk készített
enkezével, saját titkos receptje szerint; némelyek persze inkább a tányérhús,
mások viszont a pingpongasztalnyi hagymás rostélyos mellett kötnének ki, vagy
pedig megkóstolnák a hely specialitását, a sonkás juhtúrós galuskát, amely
igazi, házilag pácolt sódarral és az utánozhatatlan ízű felvidéki brinzával
készül, s az erősen komlózott pilseni típusú világos sörök ízével mindennél
jobban harmonizál. Korcsmánk tehát otthonos volna, mint egy angol pub, kiváló
söröket mérne, mint egy német bierstube, gasztronómiailag pedig
nagyságrendekkel hajazná mindkettőt, úgyhogy a korcsmárosnak minden oka meg
volna arra, hogy elégedetten pöffeszkedjék a pult mögött, s maga is leküldjön
félóránként egy-egy hűvös korsó Radebergert. Mindehhez csupán az kéne, hogy
rendben folydogáljanak a dolgok ezen a világon, de mert ez a feltétel nem
adott, ezért a korcsmáros nem korcsmáros, hanem szerző, aki újabban
tachikardiát és gyomorégést kap a sörtől, ha egy korsónál többet iszik belőle,
művét ezért most befejezi, koktélt kever magának egy rész Salvusból meg egy
rész parádi vízből, azt megissza, és sürgősen kiveri a fejéből ezt az egészet.

(Playboy 1990. május) - lelőhelye

Ivett spenótja

1 adag spenótot kell vízben megfőzni és lecsurgatni, majd azután apróra vágni.
1/4 kg görbe tésztát kell megfőzni és 1-2 gerezd apróra vágott fokhagymával összekeverni.
3 dl tejszínt kell jól kikeverni 3 tojással és kb. 25 dkg reszelt sajttal. A kész keveréket össze kell önteni a spenóttal.
Közben kis darabokra vágott bacont (ez is kb. 25-30 dkg legyen) kell egy lábasban megsütni. Erre kell majd a tészta, rá a tejszínes-spenótos szósz, majd még pár szelet bacon a tetejére és irány a sütő. Akkor jöhet ki, ha már halványpirosra megsült.

Reggeli

Csirkemájas burekasz néven kapható, gyorspékeknél.

Burek

Legelső találkozásom a burekkel egy szegedi reggelen történt, amikor is az őszi napfény melegétől megvidámodva kirándulós gyomorba kóstoltuk ezt a remeket. Rettenetes dózis volt, vacsoráig kitartott, és kicsit sajnálkozva hallottam akkor, hogy máshol nem nagyon lehet kapni frissen sütve.

A nyárvégi horvátországi kalandozásunk során végül sikerült megkóstolni egy helyi változatát, és a legelső megállapítás: ott lent délen ízletesebb, talán a túró miatt, no és a ropogást is nagyon ínycsiklandóan sütötték oda a tetejére. Egy sajnálatos dolog azért megesett a nagy szájnyalogatás közben, fénykép sajnos nem készült. Internetes itthoni kutakodásom közben azért mégiscsak sikerrel jártam. Találtam egy ígéretes budapesti helyet, ahol - hamarosan!! - mintát is veszünk. (Egy alternatív változat pedig itt.) Itthon a fenti képen látható alakban kapható.
Lusta vagyok gépelni, kölcsönveszem inkább a fenti honlap linkjéből a leírást és receptet. Mi is a burek?
A következő képet a délvidéken kapható egyik változatáról mellékelem és hozzá Jadranka cikkét. Bizton állíthatom, az információk helyesek, laktató a cucc nagyon :)
És végül a meglepetés, megtaláltam azt a változatot, amelyet mi is kóstoltunk. A kép alatt a bátraknak egy pékség is bemutatkozik. Angolul a wikipédia is okos, és még egy apróság, itt egy házi recept, egyszercsak majd ezt ki fogom próbálni.
Barna papírzacskós fast food a horvát tenger mellett...

A szeptemberi számot mindenkinek ajánlom, aki vevő az Irodalom és gasztronómia témakörre. Nem drága. És az sem elhanyagolható szempont, hogy vastag :)

Lengyelországi kalandozásunk egyik felfedezése az Oszczypek sajt. Áfonyalekvárral. Grillezve. A hegytetőn. Ízlett nagyon, meglepetés íz volt, később a hegy lábánál sikerült pár darabot beszerezni és itthon gyorsan újból megkóstolni. Azután gyorsan elhatározni, hogy bizony oda hamarosan ismét ki kell menni és megint a hegyi levegőn meg kell kóstolni, az összes változatot. És akkor lesz nagy vidámság és jólét. Valamint jó alap a helyi pálinkának.
Ma csak egy kis emlékidézés jutott, mert már csak a lekvárból van itthon, a többi elfogyott.
Megnéztem a neten, hogy miezmiez a sajt és akkor hát íme az eredmény:

Zakopane hegyi régiójában készítik, füstölt juhsajt darabok, grillezve szokás fogyasztani. Kis darabok, talán három falat az egész, egy kanál áfonya-lekvárt adnak általában mellé. Készítik nemfüstölt változatban is, de már a látványa is a füstölt változat mellé teszi a voksot, általában ez a népszerűbb.

A felső képen a nagy darab sajt az egy nagy darab oscypek és nagyon gyorsan elfogyott, a mikróban grillezve majdnem olyan volt, mint eredetiben, bár itthon kicsit nehéz az az aranybarna ínycsiklandást rávarázsolni, mielőtt elkezdene folyni. A kicsike sajtok pedig egészen olyanok voltak, mint valami mini-mini parenyica, egy harapásnyi kis zsíros sósság. Ezt is kipróbáltam lekvárral, bár nem száz százalékosan jó, de ehető volt még így is. 1 zloty 1 darab, megéri más ízekkel is kipróbálni. Esetleg el lehet mélyülni a vörös-, a fekete- és a tőzegáfonya ízeinek különbségében.

Kiegészítő információk angolul és lengyelül.

Bächer Iván

Vándorbab

Pozorvlaki Kelemen elvált, mondjuk. Van ilyen. Később -hiszen rossz egyedül- megnősült újra. Második felesége elvált asszony volt, gyerekkel, egy darabbal, kedvessel, széppel, fiúval. A gyereknek volt apja, persze. Nem volt a gyereknek könnyű, miért is lett volna az. De hát valahogy csak volt.

Pozorvlaki -lakását volt feleségének hagyva ott- az új asszonnyal, gyerekkel élt, nem gond nélkül, hisz úgy élni bajos, de sok apró örömmel, heti mozival, havi állatkerttel és mindenekelőtt minden vasárnapon igazi vasárnapi ebéddel. Erre vágyott mindig Pozorvlaki Kelemen. Olyan vasárnapi ebédekre, amilyenek gyerekkorában voltak, nagymamánál, nagyapjával, Klári nénivel, Gyula bácsival, apjával, anyjával. Olyan húsleves, paradicsomszósz, Kékes tévében Protapopov házaspár szagú vasárnapi ebédekre, amilyenek azelőtt voltak nagymamánál, amíg csak nagypapa, Klári néni, Gyula bácsi, anya, nagymama és apa meg nem haltak.

Sokáig nem voltak vasárnapi ebédek. De végül lettek újra. Örült hát nagyon Pozorvlaki Kelemen. Készült már péntek délelőttől, spekulált, mi legyen, levitte feleségét a Piros Ászba délután, mert az volt a rögeszméje, hogy a fontos dolgokat csak kocsmában lehet jól megbeszélni. Szombat délelőtt pedig elcipelte a piacra nemcsak az asszonyt, de a gyereket is, pedig a gyerek szívből utálta a piacot, akárcsak a kocsmát, Mozartot és a rántott borjúlábat. A gyerek a McDonald's-ot szerette, meg a Pizza Hut-ot és valami Májkel Dzsekszon nevű, gusztustalan, csúnya nőt. Istenem. Azért Pozorvlaki örült az ebédeknek és örült sok minden egyébnek, mert megtanulta, hogy örülni úgyis csak valaminek ellenére lehet. Vasárnap délelőtt ebédet készít Pozorvlaki tehát, vasárnapit, legalább két, de inkább három fogásosat, néha zellerkrémlevest és fasírtot, sült krumplival, salátával, tiroli rétessel utána, máskor csirkebecsináltat és vadas marhát knédlivel, mert a knédlit azt szereti nagyon. Legutóbb pedig bablevest csinált és palacsintát, mert azt igen eszi a gyerek, aki persze egyébként nemigen kedveli Pozorvlaki főztjét, de hát istenem. Pozorvlaki nem csüggedt azért, már előző este beáztatta a babot, reggel föltette, bele a füstölt pulykacombot, zöldséget, amit csak kell, egész délelőtt gondosan foglalkozott a bableveskérdéssel, vizslatta, kóstolta, piszkálta, babrálta.

Aztán fél tizenkettőkor csöngettek. A fiúgyermek apja jött. Mert minden vasárnap délben jön. Máskor is, de ilyenkor is. Nem baj. Természetes. Jó. A gyermek apja. Édes. Leülnek a hallba, diskurálnak, megbeszélik a dolgokat, hisz tudják, van ilyen, hol az egyik a férj, hol a másik, kulturáltan dumálnak kicsit, eldöntik, hogy mikor mi történjen a gyerekkel, esetleg az apa ott is marad ebédre, hisz miért is maradhatna ott, kollégák Pozorvlakival, beszélgethetnek, van miről, gondolná az ember. De az ember csak ne gondoljon. Mert az apa nem bírja Pozorvlaki képét. Ha meglátja, kifordul az ajtón. Egy nagy túró van, nem leülés, diskura, közös ebéd.
Istenem. Mit csináljon Pozorvlaki? Hepciáskodhatna is. Hogy ő nem megy. Hogy ő itt főz, meg hogy ő itt van. De hát persze nem keménykedik. A gyerek miatt. Hisz a gyereknek így is nehéz.

Pozorvlaki pedig, bár a gyerek a beleevősök közé tartozik, soha nem várja meg, amíg elkészül az ebéd vagy a vacsora, hanem kimegy a konyhába és beleeszik a készülő kosztba, beleharapdál a füstölt húsba, belelefetyel a lébe, aztán, csak hogy még jobban bosszantsa az igyekvő betolakodót, tíz perccel az ebéd vagy vacsora előtt gondosan megken magának két hatalmas karéj vajas kenyeret, ráteszi a másnap reggelire félretett parizert, vagy ha látja, hogy egy pohár tejfel van csupán a bableveshez, akkor kiemeli azt a frizsiderből, és lopva elvonul szobájába vele. Szóval Pozorvlaki, aki tudja, hogy minden hiába, a gyerek már, legalábbis amíg ő él, soha megkedvelni nem fogja sem a piacot, sem a borjúlábat, sem Mozartot, és mindig beleeszik majd, hiába pöröl, morog, veszekszik vele, szóval Pozorvlaki mindennek ellenére nem csupán a levest szereti. Ezért főz mindig kuktában. Pedig igazából utál kuktában főzni, mert nem tud piszkálni, hozzátenni, kóstolni, szagolni, úgyhogy nem is fedi le a kuktát, hogy mégiscsak tudjon piszkálni, kóstolni, szagolni, csak fél tizenkettőkor fedi le, amikor a csengő megszólal. Ilyenkor Pozorvlaki gyorsan lezárja a fazekat, ad rá gázt egy pillanatra, közben kapja kabátját, majd az odakészített nagy szatyorba csúsztatja a kuktát, lefedi pár konyharuhával, hogy még tovább fogja a meleget és már iszkol is. Jó, kis körúti lakás ez, két be-, illetve kijárattal, amíg az egyiken az apa jön, a másikon megy Pozorvlaki. A babbal. Mert azt még véletlenül sem szeretné, ha egyre, kettőre nem lenne ebéd. A kuktában az utcán is fő a bab, miközben bandukol vele a villamos felé. Fő az még akkor is, amikor Pozorvlaki fölszáll a hatosra és elhajtat a nagynénjéhez a Boráros térre. A nagynéninél fölteszi a rezsóra a babot, megiszik egy üveg sört és diskurál. Mindenki jól jár. A nagynéni is, mert nincsen egyedül, Pozorvlaki is, mert iszik egy üveg sört, és a bab is, mert fő. Aztán egy fél óra, óra múlva fölkerekedik Pozorvlaki a babbal, becsomagolja jól megint, és indul visszafelé. A bab még fő egy kicsit a hatoson. Pont az a négy megálló kell neki. Néha persze előfordul, hogy valaki meglöki a szatyrot, vagy a szerelvény zöttyen egy nagyobbat, és felpattan a szelep a kuktán. Ilyenkor aztán fülsiketítő süvöltéssel lepi be a kocsit a jól bezöldségelt, a füstölt hús ízét már rég magába sűrítő, tárkonyos, savanykás, igazi, vasárnapi bableves fenséges illatárja.
Pozorvlaki zavartan vigyorog a döbbent utasokra és széttárja karját: "Istenem..."

Bächer Iván

Al dente

Minden embernek vannak olyan tulajdonságai, amelyek őt elviselhetetlenné teszik.
Példának okáért Kő Ede, aki egy igen értelmes, rendes ember amúgy, kommentál. Őneki ez a baja. Hogy minden ténykedését mindig kommentárokkal kíséri. Mindig mondja is, amit csinál. Mindent megmagyaráz, okol. Például a spagettit a múltkor így:
- Ti persze azt hiszitek, amilyen tevelegyek vagytok, hogy ez olyan egyszerű dolog! A spagetti. Hogy azt akárki is meg tudja csinálni. Ormányos rigók! Hogy csak bele kell vetni a vízbe a tésztát és kész. Ezt gondoljátok, mert nem tudtok a spagettiről sem semmit. Mert először is nem mindegy, hogy milyen az a spagetti. Ahány spagetti, annyiféleképp kell eljárni. Ki kell ismerni a spagettiket. Ez például egy közepesen rossz spagetti. Nem vagyunk Itáliában. Itt ez van. És ezt legalább ismerem már. Fontos, hogy a víz lobogjon. Legyen benne só sok és olaj elég. És sok legyen az a víz. Mert különben olyan lesz, mint a takony, tésztafőzelék lesz belőle, csirizes. Tésztakulimász. És lobogjon az a sok víz aztán. Így. Látjátok, kacsacsőrű majmok! Ez lobogás. Ez nem hazudik. Úgy kell lobognia, hogy amint a tészta belekerül, már forr is tovább. Így. Látjátok, majompávák! Ebbe aztán mehet bele a tészta. Hoppá! Nem baj, ha mellément, belekaparjuk. Így. Tiszta volt a tűzhely. Így. Isten őrizz széttörni! Rögtön behajol úgyis az. Látjátok, vadlegyek! Most aztán meg kell keverni gyorsan. Így. Hoppá, beleesett ez a két szedőlapát. Mondtam, hogy ezeket nem itt kell tartani. Mindegy, kiszedjük. Így! Hoppá! Na. Mert különben odaragad. Így la. Nem tört szét mind. Egy-kettő, nem számít. Annyi kell. Látjátok. Aztán, amikor már lobog a víz újra, akkor már nem kell keverni. Akkor már nem ragad oda. Legfeljebb túlfő. Ez a legnehezebb. Eltalálni, hogy a tészta ne legyen se kemény, se puha. Al dente. Így mondja az olasz. Al dente. Fogravaló. A spagettiszál külső burka már puha, de bévül még a fog, mikor átharapja, érez egy roppanást. Ez az igazi. Ez a nehéz. Lehet úgy csinálni, hogy kiveszünk egy szálat. Így. Hoppá, ez leesett. Egy másik, na gyere, megfogjuk. Az anyját ez is leesett. Mindegy, próbának jó lesz. Fölvesszük és így, tiszta erővel földobjuk a plafonra. Ha fönnmarad, akkor jó. Így. A durva anyját, bocs Katikám, ráragadt a kezemre, azért repült a pofádra. Nem baj, kicsi vízinyű, kibírod. Kemény még, ugye, még kell neki egy-két pillanat, hogy kellő legyen, al dente, roppanjon egy kicsit a fog alatt, de csak éppen hogy...
Na látjátok, pupukutyák, ez spagetti, pont kellő állagú, se nem puha, se nem kemény, éppen jó, éppen al dente, ahogy kell, éppen hogy csak roppan az ember foga alatt... No most jó. Leszűrjük szépen, óvatosan, de nem szabad lemosni, isten őrizzen attól, lemosni róla a tésztaízt, megdermeszteni, azonnal bele a tálba, így, rá egy kis olívaolajat, ami nincs, de jó a vaj is. Így. Asztalhoz! ...
No látjátok, nyestegerek, ez tiszta paszta! Ilyennek kell lennie egy pasztának! Látjátok, ez se nem kemény, se nem puha, éppen al dente, ahogy kell, finoman roppan az ember fo...
Ekkor egy durva nagy reccsenés hallatszott ki Kő Ede szájából.
- A durva anyját! - mondta Kő Ede, majd benyúlt a szájába, és rövid kotorászás után a félig rágott spagettigomolyból kiemelte azt az S alakú, fehér vaskampót, amin a szedőlapát szokott lógni a tűzhely felett.

/Bächer Iván: Vándorbab/