Esterházy Péter

Harmonia Caelestis (részlet)

113

Titokzatost érzékeltünk a szegénységhez való viszonyunkban, valami nem rendeset. Gyakorlatilag, így láttuk, szegények voltunk, szegényes a ruházatunk (sokáig úgy tudtuk, a gyerekruhák eleve használtak, új ruha nincsen is), nem jártunk nyaralni, kopottak a szőnyegek, ritkán van hús. Csirke szinte sose – de mi erre sose gondoltunk! Rosszul kezdtem tehát: nem láttuk mi ezt a szegénységet, részint eltakartatott előlünk, anyánk eltakarta, részint meg megvolt mindenünk, ami nyilván azt jelentette, hogy ami megvolt, azt véltük mindennek. Apánk nem gondolt rá, mi nem vettük észre, az egyensúlyt anyánk tartotta fönn: nem szerette volna veszni hagyni a szegénységgel járó erkölcsi micsodát. Ha már robotol, mint a barom, legalább sajnálják. Vagy még ennél is kevesebbet kívánt: ha már robotol, mint a barom, legalább. Ha már.

Mégis voltak jelek, amelyek arra utaltak, hogy ez a gyakorlati szegénység homályos alapra épül. Hát már maga a főzés! Mert jó, hogy szegényes, de hogyan szegényes! Ne kerteljünk, anyánk az előételek rabja volt. Még a kitelepítésben is. Az előételügyet osztálytársaink előtt egyszerűen letagadtuk. Minek reménytelen magyarázkodásokba bonyolódni. Kapros túróval töltött paprika, paradicsom, vagy csak főtt hagyma majonézzel, májkonzerv tejföllel, kakukkfűvel följavítva, egy kis valami. Forma. Anyánk mindenből tudott valamit csinálni, illetve nem valamit, hanem szépet. Az élet minden területén harcot folytatott a csúfsággal, a formátlannal. Kecsketejből, búzadarából kemény tejbegrízt, amit kisimított, megsütött, karikákat vágott belőle, s azt feltornyozta, a karikák közé meg lekvárt tett. Ez volt a Bábel tornya. Ekkor összevissza beszélhettünk, részint nyilvánvaló ökörségeket, részint halandzsanyelven (nyilvánvaló bölcsességeket). Kacsa sans orange. Ki kér még a szanoranzsból? (A deklasszált humor.) Szóval előétel és dolce. Dolcse.

• Egy kis dolcse? Pur la bon buss.

Mindig elhangzott ez a kettő mondat, mintha döntenünk kéne.

De már a paradicsomlevest nem tudtuk letagadni, borssal, szerecsendióval, gyömbérrel, ha volt, narancshéj reszelékkel. Mi nagyon szerettük. A barátaink fintorogva otthagyták.

- Micsoda úri pofátok van?!

Itt mintha lett volna valami úri gőg bennünk, büszkék voltunk az ízlelőbimbóinkra.

Noha időnként mi is anyánk szemére vetettük, hogy túl úriasan főz. Nehéz volna megmondani, mit értettünk ezen. Talán hogy a krumplileves nálunk nem olyan jó zsíros, és nem úsznak benne nagy hagymadarabok, mint „idegenben”, hanem sápadt, tejfölös. Franciás, állította anyánk. Hagymalevest is kaptunk. A húsokhoz, ezt se láttuk sehol másutt, kis édes kontraízt, például sült gyümölcsöket, vagy a legendás „szósz pikant”-ot, mindközönséges mustár mindközönséges lekvárral.

És hát a legsúlyosabb: az ezüst evőeszközök. Hogy mi mindig, nem csak vasárnap vagy ünnepen, ezüsttel ettünk.

- Miért?

- Mert nincs más – vigyorgott apánk, anyánk meg a fejét csóválta. Benne is maradt a kezünkben az ezüst súlya. Vendégségben, napköziben mintegy át kellett állnia a kezünknek az alumíniumra.

- Mi van, nem tudtok rendesen enni?! – mert a túl könnyű kéz kapkod, kilötyböl, ledisznóz. Hallgattunk. De aztán lebuktunk. A strandon. Az még ezüsteszcájg nélkül is lebukás lett volna.

Szinte az egész nyarat a házunkkal szemben lévő strandon töltöttük, reggel ki, zárórakor be. Lehetett volna a büfében enni, de az drága, lehetett volna, ahogy uzsonnát az iskolába, kenyeret magunkkal vinni, vajas paprikást, olykor meg is történt, mindegyik külön szalvétába csomagolva, de délben meleget kell enni. Ha lehetett, mi tizenkét órakor ettünk, ezt hoztuk a kitelepítésből, faluról; harangszó, ebéd, évszázadokon át. Vagyis tizenkettőkor abbahagytuk, amit épp csináltunk, focit, úszást, csajozást, és mentünk a kerítéshez, ahol anyánk már várt az ételhordóval, mert enni kell, és enni rendesen kell, meg kell adni a módját, az egyik rekeszben tehát nem étel volt, hanem szalvéta, meg a házban föllelhető egyetlen eszcájg, ama ősi. Ültünk testvérek egymás mellett, ezüstkés, ezüstvilla – ami a félmeztelen testek közt még abszurdabbul vette ki magát -, jöjj el Jézus, légy vendégünk, áldd meg, amit adtál nékünk. Körben a barátaink finoman fitymálva figyelték a kapros zöldbabsalátát(!).

Ezek az ebédek nem segítették összeforrásunkat a dolgozó nép tömegeivel.

Kocsonya

Igaz -a naptárra tekintve-, még nincs itt a klasszikusnak számító kocsonyaszezon, de a lélekben való rákészülés talán nem ítéltetik idő előttinek...


Váncsa István

Makrobiotika

Krisztus király ünnepe és Ádvent első vasárnapja között kocsonyának főzését veszi fontolóra a felelősen gondolkodó férfiember. A férfiember szót hangsúlyoznunk muszáj, mert a kocsonya készítéséhez emelkedett érzület, mély erkölcsi komolyság és érett intellektus szükségeltetik, ezen tulajdonságok pedig ismeretes módon a férfiúi szubjektum sajátjai.

Nem állítjuk ezzel, hogy télvíz idején az asszonyembernek keresnivalója sincs a konyhában, ellenkezőleg: megtisztelő feladata volna elnyújtani a rétestésztát, továbbá leheletkönnyű pogácsát sütni borkorcsolyának ura és parancsolója asztalára, ámde mindezt nem cselekszi, három okból. Elsőbben is, a mai lakásokban nincs hely rétestésztát nyújtani, másodsorban nem kaphatni hájat a pogácsába, harmadsorban pedig az asszonyszemély manapság mindehhez nem is ért. A nők intuitív megsejtései ugyanis gyakorta precízebben ragadják meg a valóságot, mint a férfiúi ráció, ezért honunkban a felnövekvő leánygyermekek már negyven éve zömmel nem tanulnak meg főzni, mert ösztönösen sejtik, hogy előbb vagy utóbb úgysem lesz miből. A férfi relativitásérzéke csököttebb, szelleme a transzcendenciába minden pillanatban átlépni kész, ezért nem szűnik sóvárogni olyan, hovatovább abszolút testetlenné, spirituálissá váló eszmények után, aminő például a töltött káposzta vagy a kocsonya.

De miből állítsa elő kocsonyáját a fausti lélekkel megvert, végtelenbe törő férfiú?

Mirelit kocsonyahúsból, válaszolnák az egyszerűbb lelkek, ám egy szélesebb látókörű, megfontolt, mértékadó személyiség ezt hallván legfönnebb keserűen felkacag. Valaki már megfogalmazta előttünk, hogy a mai magyar kocsonyahús akkurát olyan, mint egy átlagos mai magyar költemény, amennyiben se füle, se farka. Köröm van benne és néhány bőrcafat, ezekkel kapcsolatban pedig le kell szögeznünk, hogy a forrázva tisztított disznóból készülő kocsonyának íze nincs. Ahhoz, hogy íze legyen, kívánatos, hogy az elveszejtett jószág teteme elsőbben is gondosan megpörzsöltessék, éspedig nem gázzal, nem lézerrel vagy nukleáris és űrfegyverekkel, hanem igenis szalmával vagy legfeljebb fatüzelésű perzselőgép segélyével. Ezt követően pedig igen alaposan megkapartassék, ezzel egyrészt kiengeszteljük a vakaródzni fölöttébb szerető barom szellemét, másrészt mentesülünk attól, hogy a kocsonyánkból kikandikáló csülökdarabot a tányérunkon legyünk kénytelenek beretválni. Egy szó mint száz, legjobb, ha veszünk egy levágott disznót, perzseljük, kapargáljuk; abból más is lesz, nemcsak kocsonya, és nehéz időkben megnyugtató, sőt szívvidító a tudat, hogy kolbászok meg sódarok függnek a kamrában, aztán az is szempont, hogy disznót vágni ez idő szerint még szabad.

Ami mármost hátra van, az a kisebbik gond. Kapjunk elő iziben egy húszliteres fazekat, rakjunk bele bőven bőrkét, körmöket, csülökdarabokat, farkát, füleket, csontokat a disznó minden testtájából, víz rá, amennyi ellepi, aztán csak főzni kell, igen lassacskán. Ha kristálytiszta kocsonyát kívánunk, az első forrás után öntsük le a levét, minden darabot mossunk le folyó hideg vízben, mossuk el a fazekat is, és az egészet tegyük fel újra. Babrás dolog, de hát a flancért meg kell dolgozni. A feljövő hab mindenképp leszedendő, ha már több nem képződik, jöhetnek a fűszerek. Pazar bőkezűséggel szórhatjuk bele az egész borsot, kissé visszafogottabban az őrölt gyömbért, körültekintően a szegfűborsot és a szerecsendióvirágot. Ha van otthon koriandermagunk – és mért ne volna -, tíz-tizenöt szemet vessünk a fazékba belőle. Leveszöldséget ne vásároljunk, édeskéssé teszi, karakterétől fosztja meg a kocsonyánkat, áldásos következményekkel használható viszont a lestyán. Két jókora fej hagyma kívánkozik a fazékba még, színezékül sáfránykivonat vagy némi kurkuma, és persze só. Fokhagyma a legeslegvégén jön, mikor már megfőtt az egész, hogy az illóolajai el ne illanjanak, akkor viszont összezúzva és igen bőségesen; csöves erőspaprikát használjon ki-ki a lelkiismerete szerint. Citrommal megcsepegtetve, fehér kenyérrel együk, alacsony szeszfokú, nem túl illatos, száraz, zöld-fehér bort igyunk utána, amilyen például a kecskeméti ezerjó vagy a mecseki olasz rizling. Nyugodtan, ráérősen és bőségesen együnk, a szakszerűen lezsírozott kocsonya nem fekszi meg a gyomrot, nem okoz emésztési zavarokat, nem hizlal. Némelyek szerint persze méreg, ezért helyénvaló, ha az újabb szakácskönyv-irodalom termékeit csak étkezés után kezdjük tanulmányozni, nehogy esetleg a torkunkon akadjon a falat, akkor viszont olvassuk el őket alaposan, mert félő, hogy még a hasznunkra válnak. Vegyük kézbe mindenekelőtt Timcsák Géza-Kővári Katalin-Gintner Zénó-Oláh Andor Jógakonyháját és tegyük mellé mondjuk Liscsinszky Béla művét, a Tavasz az Aranysárkány vendéglőben címűt. Azért pont ezt, mert véletlenül egy időben kerültek a könyvesboltba. Nézzük a recepteket. Töltött galamb – mondja Liscsinszky. Főtt lucerna – állítják a jógakonyhások. Spárga parasztsonkával – vélekedik a konzervatív szakács; párolt kórógyökér – hirdetik a reformerek. És így tovább: báránygerinc – pirított martilapu. Töltött borjúszegy – párolt kórólevél. Dióval töltött pulykamell – sült lapurolád. Füstölt pisztráng kapros joghurttal – pásztortáskaleves. Báránypiláf – útifűleves. Zimonyi bélszínszeletek – csalánfasírozott.

A két könyv, mint látjuk, enyhén szólva, két felfogást képvisel, jómagam pedig igazán nem vagyok hivatott arra, hogy állást foglaljak ebben a vitában. Készséggel elhiszem a Jógakonyha szerzőinek, hogy az általuk javasolt ökörfarkkóró, szöszös bükköny, tarlórépa vagy fojtós berkenye válogatott finomságok alapanyagává válhat, de én tulajdonképpen nem is vagyok igazi gourmand, én az egyszerű tűzdelt vaddisznógerincet, Bordeaux-i rostélyost vagy gesztenyével töltött pulykát is képes vagyok adott esetben a legrafináltabban elkészített közönséges legyezőfű, réti kakukktorma, sőt akár a széles- és keskenylevelű szümcső elé helyezni. Ez persze magánügy, semmit nem jelent, a szakácskönyvek általános fölépítése viszont igenis jelent valamit, kiváltképp a nyersanyagrepertoár, amellyel a tudós szerző gazdálkodni biztat. Vegyünk kézbe egy százéves szakácskönyvet, mondjuk Dobos C. Józsefét. Mit látunk benne? Zerge, nyírfajd, hófajd, császármadár, sármány, szalonka, fenyőmadár, szárcsa, továbbá menyhal, tok, sőreg, viza. Ami ugyebár, azt jelenti, hogy ennek az országnak akkor még volt magashegysége, amelyben zerge szökdécselt, voltak erdei, melyekben megélt a vad, és voltak tiszta vizei, melyekben halakat lehetett fogni. Vegyünk most kézbe egy másik könyvet, öt-tíz-húsz éveset: vad semmi, hal leginkább tenyésztett ponty; borjú bárány, birka sehol, csak marha, és leginkább disznó. Országunkban, mint tudjuk, időközben történt egy s más. Mindezek fényében talán az is elárul valamit, hogy az utóbbi időben attakszerűen jelennek meg olyan receptkönyvek, amelyekben már se hús, se hal, viszont meggyőzően ecseteltetnek a szamárbogáncs és a vadmurok nyálcsordító ízei. Utódaink mindenesetre megállapíthatják belőlük, hogy a nyolcvanas években még gond nélkül megélt nálunk mind a hagymaszagú kányazsombor, mind pedig a szártalan bábakalács, nem is szólva a szelíd csorbókáról és a bókoló gyöngyperjéről, amelyek úgyszólván rekordterméseket hoztak. Utódaink, ha így megy tovább, mindezt éppúgy irigyelni fogják tőlünk, ahogy mi irigyeljük eleinktől a szarvasgombát vagy a folyami rákot; utódaink ugyanis rettentő makrobiotikusan fognak étkezni – a reformkonyha előszeretettel nevezi így magát -, s ünnepnek érzik, ha a vízből és zselatinból főzött, klórral diszkréten ízesített kocsonyájukban némi tavi káka vagy pláne podagrafű is akad.

S amilyen peches náció a magyar, a végén még kiderül, hogy az ilyen táplálkozás valóban meghosszabbítja az életet.


Forrás: ÉS - 1985. november 29.

Ennek az publicisztikának - szintén Váncsától - született egy „utánlövése” is:

Az ízlelés episztemológiája - 14. elmélkedés
GUSTO | 2007.02.01| III. ÉVFOLYAM | 01. SZÁM | Váncsa István
A kocsonyáról

Igaza van Podmaniczky Szilárdnak

„Picsányi lábaskában az ízek aránya észrevétlenül borulhat, ráadásul nem tudunk mindent belerakni, amit szeretnénk, a kompromisszumnak pedig mindig az a vége, hogy senki nem jár jól.”

Így kell paellát készíteni:

Cserna-Szabó András

A konyharuha dicséneke

- Requiem, melyet a szerző hű famulusának hűlő hullája felett celebrál -


Amikor barátomnak szerény konyhánkban teavizet melegítettem (rumos butykossal érkezett az istenadta), s a forró edényt a tűzről leemelni kívánván a konyharuhát újfent nem találtam a helyén – nos, ekkor jutott eszembe: meg kéne már írni a rongy dicsénekét.

Nem is egyet – helyeselt vadul bólogatva barátom, teljes mértékben átérezve az ügy kiemelt fontosságát, hiába, ő is jeles htb., akárcsak jómagam -, de ötöt kéne írni egyszerre!

Mert, mind mondottam, a konyharuha nem volt a helyén. Mert az soha nincs ott, ahol az ember hagyja. Pontosabban, ahová rejti, dugja, suvasztja. A nő – az a bizonyos másik emberi lény, aki az emberrel egy háztartásban tartózkodik – mindig rálel valahogy, megtalálja, eltünteti. Általában szennyeskosárban landol e nemes rongy, de van úgy, hogy egyenest a kályhában vagy a szemetesben találja magát.

Mert a nő gyűlöli a konyharongyot!

Jobban, mint az örökrangadókat, jobban, mint a sárgarépapucolást, jobban, mint a háborús filmeket, jobban, mint a zoknimosást, sőt, még a férfiaknál is jobban utálja.

E gyűlöletnek a ember pontos okát nem ismeri.

Csak sejtései lehetnek, éppen úgy, mint a fehérnép többi rejtélyes érzelmeiről.

Mi is csupán vaksötétben tapogatózunk, mikor a női lélekben indokokat keresünk.

Talán azért nem kedveli az asszonyi állat e ruhaneműt, mert az a férfi hű barátja, bizalmasa, legkedvesebb kollégája, társa a magányban? Igen, talán féltékenység rejlik a heves idegenkedés mögött. Vagy talán nem is féltékenység, inkább irigység?

Ám az is könnyen meglehet, hogy a nőt a tisztátalanság intézménye taszítja. Hogy ez a ruha – ellentétben azokkal, melyek az ő habtestét borítják – igenis mocskos. Ez a rendes állapota: a pecsétesség, a nedvesség, a zsírosság, a gyűröttség. Mert a férfi jön-megy a konyhában, nyakában az elmaradhatatlan ronggyal, s hol a lecsöppent perkeltszaftra csap le, hol egy forró fazékfület ragad meg vele, legyet gyilkol, mely főztjére tör, vizes tányért töröl szárazra, gyereket neveli, magyarul: dolgozik vele. Jobban szólva: él vele. Vele él.

És az élet bizony kosszal jár, mocsokkal, bűnnel, pecséttel. S ez a konyharongyon – ne tagadjuk – látszik is. Jaj, milyen elesett tud lenni a nap végére! Akár egy sárban, csalánban meghempergőzött, jégesővel megvert, kóbor eb. De mi, emberek ilyenkor szeretjük a legjobban. Mert látszik rajta az élet, látszik a munka. Úgy nézünk reá ilyenkor, ahogy a piktor tekint a nagy mű elkészülte után meggyötört, törött ecsetjére.

A történet folytatása minden háziember számára ismerős. Mikor befejezzük a konyhai munkát (oh, édes, mámorító, alkotó magány!), s tehetségünk teljes tudatában pihenni térünk, a nő a konyhába somfordál. Mert valamiért ő is úgy érzi, hogy a konyha neki is jár, az övé, az ő birodalma. Szóval a nő a hűlt helyünkbe settenkedik, és kutatni kezd. Nyomoz. Kémkedik. Szimatol. Vizslat. Szaglász. Keres. És az ember hiába dugja a kisrádió mögé, a mikrohullámú sütő alá, a római tál dobozába, hiába gyömöszöli a kenyérpirítóba, a mákdarálóba, a sótartóba, hiába álcázza terítőnek, falvédőnek, nemzeti lobogónak, hiába rejti a krumpli alá, a bepácolt húsok közé, a mélyhűtőládába – a nő megleli a konyharihát.

Rábukkan, és rögvest megsemmisíti.

Ösztöneitől vezérelve likvidálja.

Nincs benne szánalom.

Istennél a kegyelem.

Ezzel a férfit tulajdonképpen félemberré teszi. Megalázza és megnyomorítja. Mert az ember a konyhában rongy nélkül félkarú óriás.

Ám lehet, hogy éppen ez a nő célja? Hogy a magabiztos, öntudatos és határozott embert kicsivé, tétovává, szerencsétlenné züllessze?

Igen, bármennyire is szeretnék, nem zárhatjuk ki a rongyutálat lehetséges okai közül a bosszúvágyat. Hogy a nő a konyharuhán keresztül bosszulja meg az emberen az összes vélt és valós sérelmét. Szegény rongyunk ebben az esetben nem más tehát, mint ártatlan áldozat. Igaztalanul kiontott vér. Azért kell elhullania, amiről nem is tehet. Mert vajon komoly ember, aki azt állítja, hogy a konyharuha felelős gazdája flegma házastársi hangneméért, reggelbe nyúló italozásaiért, tetemes kártyaadósságaiért, permanens hűtlenségéért, semmirekellőségéért, aljasságáért és egyéb főbenjáró bűneiért?

S ha így áll a helyzet, a konyharuha dicsénekéből kénytelenek vagyunk a végére requiemet fabrikálni.

Kérek most tehát minden, magában kellő becsületet és tisztességet érző férfit, hogy az Ismeretlen Magyar Konyharuha (képzeletbeli) Sírja előtt egyperces néma csenddel adózzon. Mert az ember legjobb barátja nem a kuty, hanem a rongy. A konyharuha a háziember famulusa, Sancho Panzája, jobbkeze, Eckermannja, pici mindene.

S a gyilkosra nézve üzenjük: megbocsátunk, de nem felejtünk.

Darvasi László

A rántotta

Mert az nem úgy van, hogy az ember azt mondja, kedves polgártársak, ma eszem egy rántottát. Hogy reggelire vajas kenyér, vagy angyalhúsos szendvics van, hogy kávét, puttóvért vagy máris ördöghúgyot iszunk, vagy ilyen mennymagocskák, pokolcsírák, irgalomkásák és purgatóriumpelyhek tartózkodnak az asztalon avégett, hogy már a hajnali szürkületben hősi halált haljanak a mi rettenetes szájunkban, nos, az mind rendben van. Hanem ám néha, porcukros téli reggeleken vagy zsírforró júliusi hajnalokon, egészen váratlanul, mint valami nem várt forradalom, nem várt szerelem, ránk tör egy érzés, és az érzés mögött filmet vetítenek, és a vásznon sárga hullámokat látunk, illetve egy darabka meleg, fehér kenyeret is még. Vagyis eszünkbe jut, mit jut?!, valósággal arcul csap bennünket a felismerés, hogy ezen a szent reggelen rántottát fogunk reggelizni! Ilyenkor kiemelkedünk a hétköznapok sivatagából, ilyenkor kreatív feltalálók, sikeres üzletemberek, ünnepelt művészek vagyunk. Miért. Azért mert a rántotta már nem hideg étel, de még nem is főétek, holott már sült. Sütve van. Némely túlélőművészek hideg pörkölttel, pacallal, töltött káposztával kezdik a napot. Róluk majd máskor. Persze a rántotta kapcsán meg kell említeni a tükörtojást is, csakhogy a tükörtojás megalkotásában több az evidencia. Mármost egy szalámis, vajas zsömlétől az ember nem vár túl sokat. Nem várja azt, hogy jobb legyen az élet, több kegyelem, nagyobb ég, kisebb ördögök. Egy májkrémes kiflitől nem nő bennünk meg a boldogság, sem pedig a remény. Egy lekváros fánk nem ad több hitet, sem munkakedvet. Megvolt, gyerünk, csináld ma is, amígó, csináld tovább, és. És nincs és. Azonban a rántotta!

A rántotta már vállalkozás, nagyobb és bátrabb befektetés. A rántotta sárga hullámaiban a koleszterin bomba gyújtózsinórja a remény aranyfonalából van szőve. A rántotta barnára sült alfele biztonságot ad, ha sáros a lábad, akkor fürödhet fényben az arcod. A rántotta vallásos étel. Hisz Istenben, sőt mindenféle istenekben hisz, hiszi, hogy meghódítható az óceán, a világűr, és a három éve magányos, kissé mogorva, de még mindig izgalmasra ondolált szomszédasszony. A rántotta okos, intelligens, őrangyali természettel megáldott étel. Mert amikor egy rántottás reggel után föllépsz az élet küzdőterére és tennéd a dolgod, ahogy szoktad, és éppen hazudnál, füllentenél, amikor először csapnál be valakit, először lennél részrehajló, igazságtalan, megátalkodottan konok, szóval, amikor először tennél valami helytelent, nos akkor, minden különösebb értesítés nélkül iszonyatosan rosszul leszel. Émelygés, reszkető kezek, hányinger! És aztán a hiábavaló fogadkozás, hogy rántottát soha, de soha nem eszel többé.

Lelőhely: Délmagyarország

Hamvas Béla

A rántottleves

Ha az ember természeti lény lenne, az abszolút táplálék nem lehetne más, mint a gyümölcs. De tudjuk, hogy származásunk szerint nagyobbik felében a természeten túlról valók vagyunk, és igazi humánus ételeinket magunknak kell megcsinálni. Az ételek rafinált volta lépést tart életünk bonyolultságával, és bizonyosnak látszik, hogy életünkben sok szövevény első oka valamely szövevényes étel. Ezen az alapon nyugodtan lehetne szendvics, vagy desszert életről beszélni. Az ilyen szendvics és desszert ételeken élő emberek a normalitást teljesen elvesztették. Bizonyos határokon túl ez már nem is élet, csak hisztéria. Ha az ember útközben a normális élet felé az alaptételeket keresi, a józan és nyugodt táplálékot, alig talál néhányat. A normális élet az, ami az ételek között a rántottleves. Semmi különös. Szenzáció nélkül. Messze azon túl, hogy valaki szereti, vagy sem. Az ember a nap bármely szakában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan, vagy hidegen. Zsíron, vagy olajon pörkölt liszt és víz. A püthagóreusok kétféleképpen ismerték, sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi esszük, vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve. A tibeti csámpá is ilyesféle étel, de a lisztet forró teával öntik fel, és néha faggyúdarabokat tesznek bele. A rántottleves mindennemű feszültség nélkül való étel; ami különösen szeretetreméltó benne, hogy szelíd és egyszerű. Magától értetődik, hogy a csecsemő első étele az anyatej után a rántottleves. A rántottleves kristálytiszta éhség-étel, ami körülbelül azt jelenti, hogy nem ínyencség, és nem torkoskodni való, vagyis nem izgalom, hanem az éhes ember számára készült, és kenyérrel a legjobb, ha pedig a kenyeret megpirítják, vagy különösen ha azt apró kockákra vágva forró zsírban kicsit megsütik, gazdag, tömény és laktató, annyira, ha az ember két tányérral megeszik, semmit sem kíván utána, csak egy pohár félédes bort. A normális étel, mint a kenyér, a krumpli, a főzelék, a főtt rizs, a szalonna, megunhatatlan, mert nem akar mást, mint táplálni. A konyha nagy művei, mint a franciasaláta, vagy a birsalmával töltött sült kacsa, esetleg a pástétom, tele van hátsó gondolattal; komplex művek, sok rétegű ételek, nem is tudják magukat egyszerre kimondani. Rántottlevestől gyomrát még senki sem rontotta el. Mindenesetre van asszony, elég ritka, aki annak, hogy mit főz, teljes tudatában van; az ilyen asszony rántottlevesében a földanya íze határozottan felismerhető. Ilyesmit meleg szív nélkül készíteni nem lehet. Legtöbben, ha a leves durva, azzal védekeznek, hogy csak rántottleves. Mintha nem a közhely lenne a legtöbb, mintha az, ami közönséges, nem az értékek felső foka lenne. A rántottleves íze a leginkább rokon a tejes búza ízével. Ha az ember ezt megkóstolta, az élet kedvességéről mindent megtudott.
A bűncselekmények között kétségtelenül a legsúlyosabb az élelmiszer hamisítás. Ebben bizonyos tekintetben együtt van az árulás, a káromlás, a mérgezés, a csalás, a hazugság, mindez alattomosan és rejtve; gyűlöletes nyereségvágyból visszaél azzal, hogyha az ember megéhezik, ennie kell. Akármilyen rettenetes, de úgy van, ahogy dosztojevszkij mondja: rugdaljatok, püföljetek, alázzatok meg, köpdössetek le, csak adjatok enni, enni. Az ételhazugságnál csak egy még súlyosabb van, a hamis prófétaság, amely az embert hazug gondolatokkal mérgezi meg. A nemes és a valódi kenyeret már csaknem elvesztettük. Alig van ennél nagyobb hiány, s ezért ennél mélyebb fájdalom. A rántottleves olyan egyszerű és szerény, hogy azt hamisítani még senkinek sem jutott eszébe. Talán azért is, mert olyan olcsó, és nem érdemes. Helyzetünk mindenesetre nem reménytelen; még van Bach-zenénk és Palazzo Pittink, van Velázquezünk és Hölderlinünk, a normalitás még nem tűnt el teljesen, amíg van rántottlevesünk, krumplink és főtt rizsünk.

Esterházy Péter: A világ - egy amúgy sötét téli estén

Hibáink, mondja a költő, rendesen azonosak erényeinkkel. A containerben is az a jó, ami a rémületes: hogy kiszámítható, hogy pontosan lehet tudni, micsoda. Három (amelyből kettő azonos) pozitív számmal definiálható, 2,44x2,44x6,11. Karácsonytájt (a tavalyi karácsony is tájt) írom e sorokat, mindenről az evés jut eszembe. A containernek a McDonald's felel meg. Olyan országban nőttem fel, ahol nem működik semmi (olykor még a nem működés sem működik, ez pl. az NDK-ban nem így volt, ott ha valami nem működött, az precízen nem működött, arra lehetett számítani, mérget lehetett rá venni), szóval talán hálásabbnak kellene mutatkoznom, a McDonald's maga a tiszta működés, mégis úgy szeretném ezt az árnyékvilágot elhagyni, hogy egyetlenegyszer sem ettem lett légyen ott. Ez az élettervem, és ez a kurucos haspók-non-coronat legyen az én hozzájárulásom az európai kultúrához.

Valakinek főzni, tudjuk, nagy dolog, az emberiség alapmítoszai közé tartozik. Hosszan lehetne erről beszélni, a grandiózus nagymamák szigorú kényeztetéseiről, anyákról, szerelmekről, férfiakról, nőkről, arról, ahogy szenvedélyesen körbefőzzük egymást.

Ám nemcsak valakinek főzni komoly ügy, hanem valakinek enni is az. E sorok írója az első irányba elszenvedett kis, tárgyszerű kudarcok után e másodikban igyekszik, álszerényen szólva, jelentőset alkotni. Valóban hálás evő vagyok, rám mindig (?) lehet számítani, becsületes józan (ezt nem a borfogyasztásra értem) vacsoravendégnek számíthatom magam, aki ebédre is használható, sőt villásreggelire is. Nincsenek előítéleteim, a pacaltól a homárig ér a fesztávom, mindenevő vagyok. Kevéssel is beérem, csak legyen tökéletes.

Valakinek enni: de ha őszintén magamba nézek, és asztal közelében ezt könnyen és természetesen meg tudom tenni, akkor azt kell mondjam, hogy én nem személyre szabottan eszem, nem anyám emlékének vagy a szerelmemnek vagy hű barátaimnak, hanem... hanem mindenkinek, mintegy az emberiségnek. Minden egyes jóízűen lenyelt falat vagy korty úgymond humanista tisztelgés, na ja, mondjuk a teremtés előtt.

Mindaz amit elmondtam a civil konyhákra is igaz, és ugyan ezek társadalmi jelentősége nagyon is fontos, e fontosság azonban még fokozottabban áll az éttermekre.

Étteremben enni az egy újabb szint. Egy jó vendéglős, egy jó szakács az - kolléga. Nem véletlen, hogy Franciaországban több olyan kulturális díj is van, melyet egyként kaphat meg író és szakács. Persze ahhoz nagyon jól kéne tudni - írni. Anyagtisztelet, arányérzék, fantázia, munkaerkölcs, szorgalom - ki tudja, hogy borászról, szakácsról vagy Márairól beszélek-e.

Hogy nagy szavakat használjak, a világ kis dolgokban mutatkozik meg. Amikor barátainkkal egy amúgy sötét téli este végigeszegetjük az étlapot, az azért van rendben, azért szép, nyugodt és gazdag, mert azt mutatja, mintha a világ is rendben volna. A világ, mint látjuk, nem egészen van rendben, de egy ilyen este talán azt is mondja: ne adjuk fel.

Hát azért ez túlzás.

(ÉS 47. évfolyam, 48. szám 2003. november 27.)

Ajándék egy Kincsgyűjteményből

Darvasi László alias Szív Ernő

Kenyérhaj

A szent magyar kenyér alapvetően három szentségből áll, a héjból, a puha és fehér belsőből, valamint az árcédulából, mely utóbbi szentség mutat, a legnagyobb történeti változékonyságot. Mert minden évben más és más szám van ráimádkozva, szent szám volt például a három-hatvan, azóta meg, ugye, már száz fölött vagyunk. Az árcédulát gyakran akkor vesszük észre, amikor az már rátapadt a mandulánkra vagy a nyelőcsövünk falára. Az emberi létezés érdekfeszítő pillanatai ezek. Vajon életben maradunk? Kapunk még egyszer levegőt? Vajon görcsös öklendezésünket fölfüggeszti özv. Tonna Lajosné okleveles jótündér néhány, a hátunkon elhelyezett életmentő lapátcsapása? Ó, a modern világ mélyen lenézi a kenyeret. Mindenféle anorexiás kiflicskék, divatzsömlék, szoláriumpogácsák tülekednek az újonnan megnyílt pékségek kirakataiban. Viszont van egy figyelemre méltó jelenség, amely még a nem modern világban, mondjuk, húsz éve, harminc éve is tapasztalható volt. Mindannyian tudjuk jól, a meleg kenyér a létezés egyik csodája. Megkapod a péknél, fehér kötényes, piros arcú anyóka adja, szőke pihék az orra alatt, olyan gyönyörű hónaljakkal, hogy, na szóval megkapod tőle, és míg hazafelé zavarnak az utcasakálok, te szórakozottan szakítgatsz a még mindig anyaölmeleg, édes kenyéranyagból. De nem erről akartam szólni. Hanem arról a különös, számomra föl nem fogható cselekedetről, hogy bizonyos háztarásokban, úgy fényűző panellakásokban, mint szerény kastélyodukban, a megszegett kenyeret egyszerűen elválasztják a héjától. Elválasztják, külön tányérkába deportálják, mint az értéktelen csontot, majd pedig az ebéd végeztével vízzel puhítják, és a filozófia szakos tyúkudvarnak adományozzák. Borzalom. Nem akarok dicsekedni, de én magam eddigi életem folyamán több ilyen tányér kenyérhéjat mentettem meg. Ugyanis szerintem a kenyérhéj ízletesebb, minta bél. Aki szokott például vacsorakatonákat készíteni, az jól tudja ezt. Kenyérhéj, rá sajtkrém, aztán egy kis szalámi, császár, téli vagy erdélyi, és a végén egy könnycsepp, nagy dolgok ezek. Sokan azt mondják, hogy a kenyérhéj nem tiszta. Összefogdossa a pék, a pékné meg a pékné szeretője. Ugyan, kérem! Mert mi a tiszta? Az angyal tiszta? Az ég? A gyerek? Én például a kenyérhéjtól tanultam meg egy deres decemberi estén, hogy nem tisztának, fehérnek, ragyogónak ésatöbbinek kell lenni, hanem egyszerűen csak jónak.

*