Robert Fulghum

O - Ó
Megfigyelések a hűtőszekrényajtó mindkét oldaláról



A hűtőszekrény. Szigorúan helyi szinten a frizsider a világmindenség központja. Odabenn megtalálható az élethez szükséges táplálék, kívül - az ajtaján - pedig a ház életében fontos események összefoglalóját találjuk. Bevásárló listák, iskolai értesítők, életbölcsesség-szilánkok, képregény-kivágások, órarendek, sürgősen befizetendő számlák, fontos családi teendőkre emlékeztető cetlik, használati leírások, reklamáló levelek, fényképek, képeslapok és utasítások. Ha megjelenik a SZEMETES felirat, jobb ha máris valaki mozdul és viszi.
A hűtőszekrényajtó érdekes hírösszefoglalót nyújt, bár azt nem hozza se a tévé, se a sajtó.
Gyakran jelentős művészeti tárlat is található itt. Múzeumi festmények képeslapon. Irkafirkák. Kisgyerek színes ceruzája alkotta őket unalmas, esős délutánon. Az óvodából, iskolából egyenletesen a család felé áramló rajzok, kollázsok, festmények. A családi hűtő ajtaján érnek célba mind.
Amikor már nincsenek műalkotások a hűtőajtón, egyvalami biztos véget ért - felnőttek a gyerekek. És amikor évek múlva újak jelennek meg ugyanott, az azt jelenti, hogy immár a gyerekeknek van gyereke. A nagyszülők a "frigóajtó art" leglelkesebb fogyasztói. Ők aztán szinte bármit örömest kiraknak rá, ha a gyerekük gyerekétől kapták.
Szívesen szponzorálnék egy országos versenyt, hogy kiderüljön, kinek van a legkülönlegesebb gyűjteménye a hűtőajtón található mindenfélékből - szívesen össze is állítanék egy hűtőajtó-dekorációs fényképalbumot. Minden fotóhoz egyoldalas magyarázat tartozna, abban az is listaszerűen fel lenne sorolva, mi minden van odabenn, na meg a hűtő tetején. Ez lehetne az év színes-szagos fényképalbuma.
- Csakhogy az én hűtőszekrényem ajtaján nincs semmi. Mit árul el ez rólam? - kérdezheted.
Azt jelenti, hogy aki kérdezi, rendes ember, aki a konyhai rend tekintetében még a Tökéletes háztartás magazin oklevelének birtokosaitól elvárhatónál is egy lépéssel előbbre tart. Lazíts hát. Szerezz be pár hűtőmágnest - jó erősen tapadót - és rakd csak tele a hűtő ajtaját. Ha nem tudod biztosan, mit is kéne ráraknod, kérdezd meg ismerőseidet. Sokan tudják, mi való a frizsiderajtóra, s szívesen adnak tanácsot e kérdésben.

*

Voltál-e már olyan konyhai ásatás helyszínén, ahol a frigó teljes tartalmát - mélyhűtőstül - tárják fel?
Egyáltalán hogy lehet így élni?
A mélyhűtő igen különleges történelmi lelőhely. Van itt ismeretlen eredetű csomagolt húsdarab, amit a mélyhűtő olyan mértékig kiégetett, hogy már csak az a kérdés, bekötözd-e a sebet, tovább füstöld, vagy gyújtósként használd. Az így talált dolgok közül hirtelen ilyesmik jutnak az eszembe: hógolyó, apró cickány földi maradványai, kevéske hóból készült fagylalt, házassági évfordulóról megmaradt mellcsokor, pár ceruzaelem - mind egybefagyva hűtőszekrényünk mélyhűtő rekesze legutolsó jégkorszakának az idejéből. Családom tagjai úgy látták jónak, hogy e dolgokat a jég védelmére bízzák. Odahelyezőjének mindegyik fontos volt. Mi legyen hát ezekkel az emlékekkel? A Nemzeti Parkokat Fenntartó Szolgálat iránymutatása ebben az összefüggésben is használhatónak bizonyulhat: mindenkit arra kérnek, hogy amennyiben történelmi értékűnek vélt tárgyat talál, csodálja meg, de hagyja ott, ahol van, s egyszerűen jelentse a központnak - hogy szakértők gondoskodhassanak az elszállításáról. Saját bőrömön tanultam meg, hogy akik otthon mélyhűtőt takarítanak, szintén helyesen teszik, ha a parkfenntartó házirendjét követik. A kincsekért jelentkezők sokkal jobban fogják szeretni az embert, ha nem a kukából kell előpiszkálniuk félig kiolvadt emlékeiket.

*

A húskenyérről eszembe jutnak a maradékok egyéb fajtái is. Különösen a Hálaadás-napi ételmaradékok. Amikor a frizsider az éjszakai falatozás Fort Knox erődje lesz. Valljuk be, a Hálaadás-nap gyakran nyűgöt jelent. Fel kell öltözni, viselkedni, rém nagy a felhajtás, túl sok az ember meg az ennivaló. Kikészítő. De két nappal később éjszaka - az már más tészta. A hűtő akkorra már jó hírekkel szolgál - ott a sok csodás ételmaradék.
A pekándiókrémes sütemény ízei összeértek, mostanra az egész megdermedt, úgyhogy könnyen ki lehet venni egy nagyobbacska darabot kézzel is. Az áfonyaszósz úgyszintén megérett, a pulykahús cafatok könnyen leválnak a csontról. A salátaöntet is csodálatos átalakuláson ment át, s így már felveszi a versenyt kiválóság dolgában a rumos-csokis desszerttel vagy akár a kaviárral. ILYENNEK kell lennie egy valamirevaló salátaöntetnek! Itt az idő egy igazi hálaadási imádkozásra!
Az ilyesmi nem társaságban történik meg az emberrel. Egyéni vallási élmény ez. Az éjféli óra szent magányában madár, gyümölcs, mező lelkével egyaránt bensőséges kapcsolatba lépünk. Eszünkbe jutnak egykori lakomák legszebb pillanatai. És pontosan e pillanatok azok, amikor kétség se férhet hozzá, hogy az élet jó dolog, hogy minden jelenleg ágyában pihenő családtagunk csodálatos ember, árad a kegyelem. Ámen.

Kocsonya

Igaz -a naptárra tekintve-, még nincs itt a klasszikusnak számító kocsonyaszezon, de a lélekben való rákészülés talán nem ítéltetik idő előttinek...


Váncsa István

Makrobiotika

Krisztus király ünnepe és Ádvent első vasárnapja között kocsonyának főzését veszi fontolóra a felelősen gondolkodó férfiember. A férfiember szót hangsúlyoznunk muszáj, mert a kocsonya készítéséhez emelkedett érzület, mély erkölcsi komolyság és érett intellektus szükségeltetik, ezen tulajdonságok pedig ismeretes módon a férfiúi szubjektum sajátjai.

Nem állítjuk ezzel, hogy télvíz idején az asszonyembernek keresnivalója sincs a konyhában, ellenkezőleg: megtisztelő feladata volna elnyújtani a rétestésztát, továbbá leheletkönnyű pogácsát sütni borkorcsolyának ura és parancsolója asztalára, ámde mindezt nem cselekszi, három okból. Elsőbben is, a mai lakásokban nincs hely rétestésztát nyújtani, másodsorban nem kaphatni hájat a pogácsába, harmadsorban pedig az asszonyszemély manapság mindehhez nem is ért. A nők intuitív megsejtései ugyanis gyakorta precízebben ragadják meg a valóságot, mint a férfiúi ráció, ezért honunkban a felnövekvő leánygyermekek már negyven éve zömmel nem tanulnak meg főzni, mert ösztönösen sejtik, hogy előbb vagy utóbb úgysem lesz miből. A férfi relativitásérzéke csököttebb, szelleme a transzcendenciába minden pillanatban átlépni kész, ezért nem szűnik sóvárogni olyan, hovatovább abszolút testetlenné, spirituálissá váló eszmények után, aminő például a töltött káposzta vagy a kocsonya.

De miből állítsa elő kocsonyáját a fausti lélekkel megvert, végtelenbe törő férfiú?

Mirelit kocsonyahúsból, válaszolnák az egyszerűbb lelkek, ám egy szélesebb látókörű, megfontolt, mértékadó személyiség ezt hallván legfönnebb keserűen felkacag. Valaki már megfogalmazta előttünk, hogy a mai magyar kocsonyahús akkurát olyan, mint egy átlagos mai magyar költemény, amennyiben se füle, se farka. Köröm van benne és néhány bőrcafat, ezekkel kapcsolatban pedig le kell szögeznünk, hogy a forrázva tisztított disznóból készülő kocsonyának íze nincs. Ahhoz, hogy íze legyen, kívánatos, hogy az elveszejtett jószág teteme elsőbben is gondosan megpörzsöltessék, éspedig nem gázzal, nem lézerrel vagy nukleáris és űrfegyverekkel, hanem igenis szalmával vagy legfeljebb fatüzelésű perzselőgép segélyével. Ezt követően pedig igen alaposan megkapartassék, ezzel egyrészt kiengeszteljük a vakaródzni fölöttébb szerető barom szellemét, másrészt mentesülünk attól, hogy a kocsonyánkból kikandikáló csülökdarabot a tányérunkon legyünk kénytelenek beretválni. Egy szó mint száz, legjobb, ha veszünk egy levágott disznót, perzseljük, kapargáljuk; abból más is lesz, nemcsak kocsonya, és nehéz időkben megnyugtató, sőt szívvidító a tudat, hogy kolbászok meg sódarok függnek a kamrában, aztán az is szempont, hogy disznót vágni ez idő szerint még szabad.

Ami mármost hátra van, az a kisebbik gond. Kapjunk elő iziben egy húszliteres fazekat, rakjunk bele bőven bőrkét, körmöket, csülökdarabokat, farkát, füleket, csontokat a disznó minden testtájából, víz rá, amennyi ellepi, aztán csak főzni kell, igen lassacskán. Ha kristálytiszta kocsonyát kívánunk, az első forrás után öntsük le a levét, minden darabot mossunk le folyó hideg vízben, mossuk el a fazekat is, és az egészet tegyük fel újra. Babrás dolog, de hát a flancért meg kell dolgozni. A feljövő hab mindenképp leszedendő, ha már több nem képződik, jöhetnek a fűszerek. Pazar bőkezűséggel szórhatjuk bele az egész borsot, kissé visszafogottabban az őrölt gyömbért, körültekintően a szegfűborsot és a szerecsendióvirágot. Ha van otthon koriandermagunk – és mért ne volna -, tíz-tizenöt szemet vessünk a fazékba belőle. Leveszöldséget ne vásároljunk, édeskéssé teszi, karakterétől fosztja meg a kocsonyánkat, áldásos következményekkel használható viszont a lestyán. Két jókora fej hagyma kívánkozik a fazékba még, színezékül sáfránykivonat vagy némi kurkuma, és persze só. Fokhagyma a legeslegvégén jön, mikor már megfőtt az egész, hogy az illóolajai el ne illanjanak, akkor viszont összezúzva és igen bőségesen; csöves erőspaprikát használjon ki-ki a lelkiismerete szerint. Citrommal megcsepegtetve, fehér kenyérrel együk, alacsony szeszfokú, nem túl illatos, száraz, zöld-fehér bort igyunk utána, amilyen például a kecskeméti ezerjó vagy a mecseki olasz rizling. Nyugodtan, ráérősen és bőségesen együnk, a szakszerűen lezsírozott kocsonya nem fekszi meg a gyomrot, nem okoz emésztési zavarokat, nem hizlal. Némelyek szerint persze méreg, ezért helyénvaló, ha az újabb szakácskönyv-irodalom termékeit csak étkezés után kezdjük tanulmányozni, nehogy esetleg a torkunkon akadjon a falat, akkor viszont olvassuk el őket alaposan, mert félő, hogy még a hasznunkra válnak. Vegyük kézbe mindenekelőtt Timcsák Géza-Kővári Katalin-Gintner Zénó-Oláh Andor Jógakonyháját és tegyük mellé mondjuk Liscsinszky Béla művét, a Tavasz az Aranysárkány vendéglőben címűt. Azért pont ezt, mert véletlenül egy időben kerültek a könyvesboltba. Nézzük a recepteket. Töltött galamb – mondja Liscsinszky. Főtt lucerna – állítják a jógakonyhások. Spárga parasztsonkával – vélekedik a konzervatív szakács; párolt kórógyökér – hirdetik a reformerek. És így tovább: báránygerinc – pirított martilapu. Töltött borjúszegy – párolt kórólevél. Dióval töltött pulykamell – sült lapurolád. Füstölt pisztráng kapros joghurttal – pásztortáskaleves. Báránypiláf – útifűleves. Zimonyi bélszínszeletek – csalánfasírozott.

A két könyv, mint látjuk, enyhén szólva, két felfogást képvisel, jómagam pedig igazán nem vagyok hivatott arra, hogy állást foglaljak ebben a vitában. Készséggel elhiszem a Jógakonyha szerzőinek, hogy az általuk javasolt ökörfarkkóró, szöszös bükköny, tarlórépa vagy fojtós berkenye válogatott finomságok alapanyagává válhat, de én tulajdonképpen nem is vagyok igazi gourmand, én az egyszerű tűzdelt vaddisznógerincet, Bordeaux-i rostélyost vagy gesztenyével töltött pulykát is képes vagyok adott esetben a legrafináltabban elkészített közönséges legyezőfű, réti kakukktorma, sőt akár a széles- és keskenylevelű szümcső elé helyezni. Ez persze magánügy, semmit nem jelent, a szakácskönyvek általános fölépítése viszont igenis jelent valamit, kiváltképp a nyersanyagrepertoár, amellyel a tudós szerző gazdálkodni biztat. Vegyünk kézbe egy százéves szakácskönyvet, mondjuk Dobos C. Józsefét. Mit látunk benne? Zerge, nyírfajd, hófajd, császármadár, sármány, szalonka, fenyőmadár, szárcsa, továbbá menyhal, tok, sőreg, viza. Ami ugyebár, azt jelenti, hogy ennek az országnak akkor még volt magashegysége, amelyben zerge szökdécselt, voltak erdei, melyekben megélt a vad, és voltak tiszta vizei, melyekben halakat lehetett fogni. Vegyünk most kézbe egy másik könyvet, öt-tíz-húsz éveset: vad semmi, hal leginkább tenyésztett ponty; borjú bárány, birka sehol, csak marha, és leginkább disznó. Országunkban, mint tudjuk, időközben történt egy s más. Mindezek fényében talán az is elárul valamit, hogy az utóbbi időben attakszerűen jelennek meg olyan receptkönyvek, amelyekben már se hús, se hal, viszont meggyőzően ecseteltetnek a szamárbogáncs és a vadmurok nyálcsordító ízei. Utódaink mindenesetre megállapíthatják belőlük, hogy a nyolcvanas években még gond nélkül megélt nálunk mind a hagymaszagú kányazsombor, mind pedig a szártalan bábakalács, nem is szólva a szelíd csorbókáról és a bókoló gyöngyperjéről, amelyek úgyszólván rekordterméseket hoztak. Utódaink, ha így megy tovább, mindezt éppúgy irigyelni fogják tőlünk, ahogy mi irigyeljük eleinktől a szarvasgombát vagy a folyami rákot; utódaink ugyanis rettentő makrobiotikusan fognak étkezni – a reformkonyha előszeretettel nevezi így magát -, s ünnepnek érzik, ha a vízből és zselatinból főzött, klórral diszkréten ízesített kocsonyájukban némi tavi káka vagy pláne podagrafű is akad.

S amilyen peches náció a magyar, a végén még kiderül, hogy az ilyen táplálkozás valóban meghosszabbítja az életet.


Forrás: ÉS - 1985. november 29.

Ennek az publicisztikának - szintén Váncsától - született egy „utánlövése” is:

Az ízlelés episztemológiája - 14. elmélkedés
GUSTO | 2007.02.01| III. ÉVFOLYAM | 01. SZÁM | Váncsa István
A kocsonyáról

Kifordítjuk az éléskamrát

Vasárnapi lustaság folyománya a mai ebéd, messze van a bolt, kifordítom hát az éléskamrát egy lazább ebédért.
Este belenéztem a fagyasztóba, van hús, van gomba, nosza.
Első állapot: Hús pácban.


Jó erősen fokhagymás fűszerkeveréket, borsot, sót kell keverni egy deciliter olajba, majd beletunkolni a húst és hadd álljon. Ha jót akarunk, sokáig.

Valódi focipályáról szedett tyúkgomba a következő alkatrész. Otthonról kaptam nemrég. Meg kell mosni.


Hozzávaló még egy egészséges fej hagyma, apró darabokban. A gombával együtt aztán mehetnek is gyorsan a serpenyőbe, egy kis izzasztás következik olajban.


Pár perc az egész, mégis közben kíváncsi vagyok, mi van a fedő alatt?


Az egyszer átsült cuccot majd meg kell várni, míg elhidegül, továbbfelhasználásig parkolhat.


Második állapot: Sülthúsgyártás.
Ez a leghosszabb lépése az ebédnek. Okosan, jó lassan kell sütni, hogy a vastagabb szeletek is megpuhuljanak és a vége felé figyelni kell, mert a húsról lefolyó pác-maradék leül a serpenyő aljára és megég. Ha több a pác, mint a hús, érdemes sütés közben az aljáról felkapargatni és kiszedni. Akkor nem lesznek fekete szénsarkok a húsokon. De ez mellékszál.


Amíg készül a sülthús, lehet borozgatni, blogolni, vasárnapi molyolni, egy óra szabadidő adódik.
A harmadik állapot: Körítés-kerítés.
Mivel a menzarizstől és a menzakrumplitól már nagyon elmegy az étvágyam, itthon sem választom. Tészta nem jó, legyen akkor hát omlett, méghozzá gombával vastagított omlett. Ha végül majd összerakom, a gyros-hoz hasonló alakja lesz az ebédnek, persze nem kell itthon kézből-sztaniolból enni, befed majd egy tányért is.
Első alapanyag:


Liszt kell még és só, de fehér kupacokat nem fotózok, nem nehéz elképzelni. Nálunk most három személyre készül az ebéd, tehát hat tojást török fel és keverek össze három evőkanál liszttel. Kavarni kell, mint a palacsintát. Ha kész a massza, szemrevételezéssel még lehet javítgatni, ne legyen nagyon lisztes se, de ne is hasonlítson egy puszta rántottához. Gyakorolni érdemes a jó ízű arányt, aztán meg azt jól megjegyezni.
Egy palacsintasütőt kell még befogni, nagyot, mert az omlettet nem törjük össze (a rántottát tényleg), de nem is kell megforgatni, mint a palacsintát (mert akkor nem lehet félbehajtani). No ennyi magyarázat bőven elég. A parkolóból előjöhet most már a hagymás gomba, a kész adagot harmadolom és belekeverem a tojásos masszába. Aki mer az nyer, aki merít... szóval egy púpozott merőkanállal bele a palacsintasütőbe és hadd süljön. Akkor lesz jó, ha már a teteje nem nyálkás.
Félkész állapotban:


Utána tányérra kell csúsztatni és megsütni a maradék omlettet.
Végső lépes: Az alkatrészek összeszerelése és tálalása.
A sülthús (ha már kellően kihűlt) szeletelve megy az omlett egyik oldalára, szeletelt pirítós jön, mondjuk adagonként egy darab, egy kis reszelt sajttal lehet még gazdagítani és egy nagy kanál vegyes savanyúság menjen még a húsok közé. Végül az omlettet félbe kell hajtani és mustárt vagy bármilyen szószt keresni hozzá, tálaláskor egy cikk paradicsom még elfér a tányéron.

Váncsa István: Sör

Kurt papának, értékes elméleti és gyakorlati útmutatásaiért

Ha rendben folydogálnának a dolgok ezen a világon, akkor ez a szöveg, melyet a
nyájas olvasó éppen a figyelmével tüntet ki, létre sem jött volna, akkor
ugyanis a szerző nem hiú elmélkedéseket fogalmazna éjszakánként, szerény
honorárium reményében, hanem étlapot, minthogy nem szerző volna, hanem
korcsmáros. Szolid kisvendéglőt üzemeltetne valahol a hegyekben, távol a város
zajától, távol a közlekedéstől is; nem járna oda busz vagy villamos, aszfaltút
sem vezetne, autók vagy pláne Trabantok nem pöfögnének a közelében.
Gyalogszerrel zarándokolna oda a jó ízlésű állampolgár, vagy zsuppkocsival,
három csacsival, ez utóbbiról gondoskodna a megfontolt, bölcs ítéletű
korcsmáros, belátva, hogy egy jó vendéglőt nem szabad hátizsákos, elvadult
turistákra bazírozni, akik térdnadrágban, bakancsban vágnak neki a hegyeknek, s
csak futtában kapnak be itt-ott néhány szalámikarikát; a vendéglő
törzsközönsége higgadt, elmélyült gondolkodású, finom úriemberekből kell, hogy
álljon, akik ugyan nem szökellnek zergeként a bérceken, sőt szívesebben utaznak
konflissal, mint gyalog, viszont értő bírálói a jó konyhának, méltányolni
tudják a körözött harmonikus ízeit, el tudnak tűnődni a főtt marhahús fölött,
és a korsó sörre vetett egyetlen pillantás alapján képesek megítélni a csapolás
szakszerűségét. Ha csakugyan rendben folydogálnának ezen a világon a dolgok,
akkor volnának ilyen vendégek, és ezek a vendégek megtalálnák az ő
korcsmárosukat. Béke és nyugalom honolna akkor az eperfák alatt.
De milyen is volna valójában az a korcsma?
Olyan hely volna, ahol korsó söre mellett, a világ hívságai fölött folytatott
csendes kontemplációban ejtőzvén piheni ki magát a vendég, elméje föltisztul,
indulatai elnyugszanak, lelkében aranyló derű lesz úrrá.
Szigorú szabályokat kell betartani ehhez.
Kívántatik mindenekelőtt legalább négyfajta csapolt sör. Ezzel nem akarjuk
azt mondani, hogy az üveges vagy a dobozos sör - mely utóbbi sokak szemében az
európaiság szimbóluma - rossz; lehet az akár még jó is. Csak hát megítélésünk
szerint a sör igazi közege a hordó, éspedig eredetileg a tölgyfahordó. Ilyen,
persze, már nincs, még a közismerten hagyománytisztelő Angliában is
nagyobbrészt alumíniumtartályból csapolnak, ebből lehet látni, hová züllött a
világ. Mi a magunk részéről elutasítanánk ezt a gyakorlatot, pincénkben
fahordók állnának, drágák, nehezek, rosszul szállíthatók, állandóan reparálni
kéne őket, emiatt nyilván drágább lenne a sörünk, nagyra becsült vendégeink
mégsem berzenkednének, hiszen mindenki hallott már valamit az alumínium és az
Alzheimer-kór összefüggéseiről, aki pedig mégsem, azt mi felvilágosítanánk.
Vendégeink örülnének a tölgyfahordónak, és fizetnének, mint a katonatiszt,
mindazonáltal jól járnának velünk.
Mi pihent sört adnánk nekik. Barbár kollégáink - ilyenek akkor is volnának,
ha csakugyan rendben folydogálnának a dolgok ezen a világon - attól sem szoktak
visszariadni, hogy a teherautóról legurított első hordót azon frissiben csapra
verjék. Nálunk ilyesmi sohasem fordulhatna elő. Nem azért, mert ily módon
esetleg meleg sört mérnénk a vendégeinknek, hiszen az istenfélő korcsmáros
söröspultjában hűtőberendezés van, hogy mindig optimális hőmérsékleten (nyáron
hat, télen nyolc-kilenc fokon) szolgáltassa ki a sört, hanem mert szállítás
közben a sör összerázódik, ízét elveszti, habja buborékos. Szellős, nagyon
tiszta és temperált hőmérsékletű pincében kell nyugodnia, amíg magához nem tér.
Télen éppenséggel előfordulhat, hogy szállítás közben megfagy; ez esetben
néhány napig tizenkét fokon tárolnánk, hogy csillogó tisztaságát visszanyerje,
s óvakodnánk a gyors felmelegítéstől, nehogy ily módon természetes
aromagazdagságát veszélybe sodorjuk.
Különös gondot fordítanánk a csapolásra is.
Németföldön (a cikkünk megírásakor még létező két Németország közül mindig a
'nagyobbikra' gondolunk) a sör megrendelése és szervírozása között eltelik
negyedóra, s a vendég ezt nemcsak természetesnek veszi, de ha hamarább kapná
meg az italát, bizonnyal vissza is küldené. (Nem ismerünk olyan embert, akivel
ott ez a csúfság megesett volna.) Rövidebb idő alatt egy tisztességes korsót
kimérni nem lehet. Ha csak úgy telezúdítják, akkor először is a habja laza,
buborékos, másodszor ez a hab igen hamar összeesik, s ekkor derül ki, hogy
- harmadszor: - a korsó jó esetben háromnegyedéig, rosszabb esetben
kétharmadáig van. A szakszerű csapolás eredménye viszont egy színültig telt
üvegedény, a hab ennek a pereme 'fölött' pompálkodik, tömött és szikrázóan
fehér, mint hósapka az Alpok csúcsain, és olyan szilárd, hogy megtartja a
tetejére helyezett pénzdarabot. Tökéletesen csapolni nem tud akárki, ehhez
szakértelem kell, jó erkölcs és hivatástudat. Jó csapos nem terem minden
bokorban, de mi kétségkívül találnánk ilyet és érdemeinek megfelelően
honorálnánk.
Az elmondottak alapján bizonyára nyilvánvaló, hogy a mi korcsmánk nem étterem
volna, nem borozó, még kevésbé drinkbár vagy éjszakai mulatóhely, hanem 'par
excellence' söröző, s mint ilyen, az emberiség legősibb kultúrintézményei
egyikének egyenesági leszármazotta. Szabadjon itt hivatkoznunk a sumer
királylistára, amelyben egy helyütt ez áll: '"Kis városban Ku-baba, a
kocsmárosnő, aki Kis város alapjait megszilárdította, volt a király, 100 évig
uralkodott."' Tudományos kronológiai számítások szerint e derék korcsmárosné
ténylegesen időszámításunk előtt 2425 és 2415 között ült a trónon, csaknem négy
és fél ezer esztendővel ezelőtt, úgyszólván a történelmi idők legelső
pillanatában, a végtelenbe vesző mitikus múlt ködpászmáiból éppen csak
kibontakozva, s lám, a korcsma - ami ekkor és még egy-kétezer évig csakis és
kizárólag söröző - már ekkor is létező és tekintélyes intézmény, hiszen a pult
mögül egyenest a trónra lehet kerülni, anélkül, hogy ezen bárki is
megbotránkoznék. A történelem tehát azzal vette kezdetét, hogy az ember
letelepedett a nagy folyamok mentén, öntözőműveket, templomokat és sörházakat
épített, s ez utóbbiakat nagy buzgalommal látogatta. Mindehhez persze a sört
jóval korábban, még a prehisztorikus időkben föl kellett találni, hiszen ha sör
nincs, akkor eleink nem kezdhették volna kultúrateremtő tevékenységüket sörözők
építésével, akkor talán létre sem jönnek a nagy folyami civilizációk, nem
kezdődik el a történelem, s ma is a vízmosásokban rohangálnánk, sarkunkban a
kardfogú tigrissel. A gondviselés azonban másképp határozott, s ennek
megfelelően a sör idejekorán föl lett találva. Úgy történhetett a dolog, hogy
évezredekkel ezelőtt élő ősatyáinkat gyakorta elhagyta a vadászszerencse,
ilyenkor különféle pázsitfűfélék - vadköles, homoki rozs, zab- magjait
rágcsálták kínjukban, előbb csak úgy nyersen, később pörkölve, még később
ledarálva, vízzel elkeverve, megfőzve. Lőn tehát puliszka, az egyetemes
gasztronómiatörténet első vegetárius ételkülönlegessége. Aztán megint csak
teltek-múltak az évszázadok meg az évezredek, mígnem egyszer valaki a napon
felejtette a főzésre előkészített liszt-víz keveréket, s mire visszatért, azt
kellett látnia, hogy a maszsza felfuvalkodottan izeg-mozog, pöfög, egyszóval
él. Hogy hány ember rémült meg ettől a látványtól és futott el lélekszakadva,
nem tudható. Egyszer azonban akadt egy hős, akiben a kísérletező kedv legyőzte
az ismeretlentől való félelmet, ez az ember pogácsákat formázott ebből a kelt
tésztából és kövön megsütötte és úgy döntött, hogy sokkal jobb, mint az, amit
korábban sűrű csirizből vagy sűrűre főzött puliszkából csinált; és íme,
megszületett a kenyér. Egy másik helyen és időben, talán ezer évvel korábban
vagy később (vagy korábban is és később is, mert majdnem biztos, hogy az
alapvető dolgokat egymástól függetlenül sok-sok ember találta föl) nagyon hígra
sikeredett árpapempő (= csiriz) maradt a napon, ebben is elindultak spontán
biokémiai folyamatok, magyarul megerjedt. S mint föntebb, most is akadt valaki,
aki fel tudott nőni ehhez a világtörténelmi pillanathoz, megkóstolta ezt a
gyöngyöző, fanyar, csípős (és minden bizonnyal fertelmes ízű) folyadékot, majd
újra megkóstolta, vidámakat böffentett tőle, búja-gondja elszállt, s máris
előttünk áll a sörivó ember archetípusa. Mindebből tehát az derül ki, hogy a
sör az emberiség primordiális kultúrjavainak egyike, másfelől pedig, hogy az a
bárgyú mondat, miszerint a sör folyékony kenyér, igen szabatosan fejez ki egy
alapvető igazságot. Az első sör és az első kenyér csakugyan nem más, mint
ugyanannak az élelemnek két megjelenési formája, s ez a körülmény eléggé
fontosnak minősült ahhoz, hogy megőriztessék a kollektív emlékezetben, már
csak azért is, mert a mindennapi életben a sör szemernyivel sem volt
nélkülözhetőbb, mint a kenyér, hiszen iható (vagy legalábbis hivatalosan annak
minősített) víz, mint a tömegfogyasztás tárgya, csupán mintegy száz éve van,
azelőtt az emberek bort vagy sört kényszerültek inni, a Mediterráneumban bort,
északabbra inkább sört. Innen nézvés talán nem is meglepő, hogy az angolok már
a tizenharmadik században szükségesnek látták a sör fogyasztói árát törvényi
szinten szabályozni (ők ugyanis még nem ismerhették a posztszocialista
piacgazdaság gyönyöreit); ez volt a III. Henrik király által kibocsátott
'Assize of Bread and Ale', amely egyébként nem abszolút összegekben határozta
meg a kenyér- és sörárakat (a középkori angolok tudniillik a szocialista
tervgazdaság áldásait sem ismerhették), hanem a mindenkori gabonaár
függvényében. Ha például egy quarter árpa két shillingbe került, akkor a városi
sörfőző két gallon sört adott egy pennyért, a vidéki hármat. (Manapság egy
frekventáltabb londoni pubban egy font negyven pennyt is elkérnek egy pint,
azaz egynyolcad gallon sörért; az árpaárakat nem ismerjük.) Megegyzendő még,
hogy a törvény a sör minőségi jellemzőit nem is említi, minthogy ez idő tájt
elfuserált sör nem létezett, ennek még a fogalma is kívül esett az emberi
képzelőerő határain. Egyébiránt a fogyasztói érdekvédelem ezen alapvető
jelentőségű dokumentuma 1267-ben született; a magyar törvényhozás ugyanebben
az esztendőben azzal volt elfoglalva, hogy deklarálja a királyi szerviensek
adómentességét és egyéb kiváltságait.
Témánktól látszólag mintha elkalandoztunk volna, holott csak azt kívántuk
körvonalazni e rövid történelmi kitérővel, hogy a söröző mint intézmény,
minőségileg különbözik az egyébfajta italmérésektől. William Hogarth két
rézmetszete kínálkozik szemléltető eszközül; az egyiknek 'Gin Lane' a címe,
lepusztult városképet ábrázol, az egyik ház éppen rádől az utcán tántorgó,
verekedő sokaságra, az előtérben csonttá soványodott és elhülyült emberroncsok
delirálnak. A másik képen a tiszta, rendezett 'Beer Street' látható, az egyik
ház tetején szorgos ácsok munkálkodnak éppen, emelvényen állva piktor
gyakorolja művészetét, vidám és nagy hasú mesteremberek üldögélnek asztaluk
körül, melyen rettentő ónkupák között kéziratok hevernek, jelzendő a sörivó
állampolgár szellemi nyitottságát, két halaskofa is feltűnik, halakkal és
hatalmas kupával, ők is valami szöveget tanulmányoznak; ha még azt is
figyelembe vesszük, hogy a szerelem se hiányzik a képről, akkor belátható, hogy
a Beer Street a béke, a jólét, a testi, lelki és szellemi harmónia derűs
hazája.
Nem sok hozzáfűzni valónk van Hogarth mondanivalójához.
A sör a fáradt embert fölfrissíti, az izgatott embert megnyugtatja. A Yale
Egyetemen megállapították, hogy az idegfeszültség fél üveg sör elfogyasztása
után tizenhárom százalékkal, egy egész üveg után harminchét százalékkal
csökken. A fizikai és a szellemi teljesítőképesség ugyanakkor nem változik.
Korcsmánkban tehát csupa elégedett, derűsen mosolygó ember üldögélne, csurig
telemért korsókban aranylana előttük a sör, kellemesen füstölt virslit
falatoznának hozzá, amely pattanva reped szét a fogak között és ízletes szaft
fakad belőle; esetleg körözöttet, amelyet derék korcsmárosuk készített
enkezével, saját titkos receptje szerint; némelyek persze inkább a tányérhús,
mások viszont a pingpongasztalnyi hagymás rostélyos mellett kötnének ki, vagy
pedig megkóstolnák a hely specialitását, a sonkás juhtúrós galuskát, amely
igazi, házilag pácolt sódarral és az utánozhatatlan ízű felvidéki brinzával
készül, s az erősen komlózott pilseni típusú világos sörök ízével mindennél
jobban harmonizál. Korcsmánk tehát otthonos volna, mint egy angol pub, kiváló
söröket mérne, mint egy német bierstube, gasztronómiailag pedig
nagyságrendekkel hajazná mindkettőt, úgyhogy a korcsmárosnak minden oka meg
volna arra, hogy elégedetten pöffeszkedjék a pult mögött, s maga is leküldjön
félóránként egy-egy hűvös korsó Radebergert. Mindehhez csupán az kéne, hogy
rendben folydogáljanak a dolgok ezen a világon, de mert ez a feltétel nem
adott, ezért a korcsmáros nem korcsmáros, hanem szerző, aki újabban
tachikardiát és gyomorégést kap a sörtől, ha egy korsónál többet iszik belőle,
művét ezért most befejezi, koktélt kever magának egy rész Salvusból meg egy
rész parádi vízből, azt megissza, és sürgősen kiveri a fejéből ezt az egészet.

(Playboy 1990. május) - lelőhelye

Ivett spenótja

1 adag spenótot kell vízben megfőzni és lecsurgatni, majd azután apróra vágni.
1/4 kg görbe tésztát kell megfőzni és 1-2 gerezd apróra vágott fokhagymával összekeverni.
3 dl tejszínt kell jól kikeverni 3 tojással és kb. 25 dkg reszelt sajttal. A kész keveréket össze kell önteni a spenóttal.
Közben kis darabokra vágott bacont (ez is kb. 25-30 dkg legyen) kell egy lábasban megsütni. Erre kell majd a tészta, rá a tejszínes-spenótos szósz, majd még pár szelet bacon a tetejére és irány a sütő. Akkor jöhet ki, ha már halványpirosra megsült.

Reggeli

Csirkemájas burekasz néven kapható, gyorspékeknél.